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乳酸链球菌素(Nisin)做为一种极具潜力的生物防腐剂,已被广泛应用于食品生产中,但是Nisin的抑菌稳定性却受到温度、pH、基质与储藏时间的影响,不利于其在食品热加工中的应用。因此,本论文首先对Nisin产品主要成分与抑菌稳定性进行分析与讨论,尝试添加保护性物质并利用微胶囊包埋方法以提高Nisin抑菌稳定性,并对Nisin及其复配防腐剂在食品中的应用进行了研究,得出以下结果：(1) Nisin产品主要成分与效价分析结果显示：5个样品的各项指标均符合国家标准,其中样品A与E的颜色较深为浅棕色,并含有较多的蛋白质与糖类物质,但其Nisin效价均高于国家标准(900 IU/mg)分别为1280.0 IU/mg与1401.9 IU/mg,保证了较好的抑菌活性；而样品B、C与D中的各组成分、效价与溶解性能分别较为接近,而外源添加的NaCl均超过70%；此外,当pH由2.0上升至9.0,样品A的抑菌圈直径减小约31.25%,而样品B却减小了40.01%,推测某些化学成分对Nisin抑菌稳定性有一定的保护作用。(2) Nisin抑菌稳定性的研究结果表明：NisinpH 2.0,25℃的Nisin抑菌活性最佳,随着pH与温度的增加,其效价损失率显著上升,而随着pH上升至碱性(pH 9.0)时,即使不加热Nisin抑菌活性亦不稳定；Nisin溶液经过121℃加热20 min后储藏1月,其效价呈现下降趋势,其中pH 4.0与pH 6.0的Nisin效价损失率分别为65.20%与58.00%,可见其抑菌稳定性下降。(3)通过添加保护性物质可有效提高Nisin抑菌稳定性,其中壳聚糖对Nisin抑菌稳定性的改善最为显著,Nisin效价在pH 6.0,室温下可由对照的105.64 IU/mL上升至154.72 IU/mL,即使经121℃加热20 min,效价仍然略高于对照；在pH 4.0的Nisin中添加VC与Tyr,经121℃,20 min加热,其效价比起对照组分别提高1.06倍与2.89倍；此外,若在pH 6.0的Nisin中添加FeSO4,则经相同加热条件处理后,比起对照组可提高4.20倍。(4)利用微胶囊包埋方法对Nisin抑菌稳定性进行改善,通过乳化作用与交联反应使得Nisin被壳聚糖外壳包埋形成微胶囊。研究表明：25℃,壳聚糖(CS)/三聚磷酸钠(TPP) (w/w)为3：1,CS/Nisin (w/w)为4：1为最适配方,微胶囊分散较均匀,粒径为3.23μm,包埋率为67.08%,Zeta电位为10.85%,经121℃加热20 min后pH 6.0微胶囊的效价比起pH 2.0游离态Nisin提高47.95%。(5)通过响应面Box-Behnken设计得到熟食猪肉的Nisin复配防腐剂(g/L):Nisin2.65,壳聚糖4.50,D-异抗坏血酸钠1.21和柠檬酸钠0.15；验证浸泡了该复配防腐剂的熟食猪肉在37℃储藏48 h所含的菌落总数为1.49×104cfu/g,接近响应面设计所得的预期值1.07×104cfu/g,并符合国家标准,可知基于响应面的设计配方有效。