生姜精油作为一种天然抑菌剂,具有抗氧化、抑菌等功能,但存在易挥发、难溶于水、易氧化及稳定性差等缺点,因此利用微胶囊化技术或微乳化技术,构建生姜精油包埋缓释体系,并评价体系稳定性及缓释性能,最后验证其保鲜效果。主要研究结果如下:采用复凝聚方法制备不同壁材组成的复合多糖基-生姜精油微胶囊体系,经性能鉴定发现羧甲基纤维素钠与壳聚糖复合微囊具备稳定的交联网状结构。当壳聚糖和羧甲基纤维素钠质量比为1∶1时,制备的微胶囊化学结构稳定,延展性最佳,结晶度最低,特征组分含量最高,包埋率可达到88.5%,可有效控制精油的释放。在常温/低温贮藏环境下,生姜精油微胶囊处理可提高冬枣贮藏期的硬度、松脆度及抗氧化活性、抑制转红指数的增加,维持贮藏期内可溶性固形物及可滴定酸含量,抑制成熟衰老发育过程,减少微生物侵染引起的腐败变质,延长货架期。另外,采用超声及高压等均质技术制备不同生姜精油质量浓度(0%、0.1%、0.3%、0.5%)壳聚糖基纳米乳体系,再用流涎法制备对应可食膜。结果发现,壳聚糖纳米乳体系具备良好的粘度指数、粒度分布、稳定性及控释效果。可食膜具有良好的光学、力学性能及结构稳定性。生姜精油-壳聚糖复合可食膜抗紫外光老化作用以及抵抗紫外光能力强于单一壳聚糖可食膜。精油添加量为0.3%或0.5%时可提高壳聚糖纳米乳体系的粒度分布及稳定性。壳聚糖可食膜可维持鲜切甘薯原有的硬度、韧性、脆性及色差;生姜精油-壳聚糖复合膜处理可显著(P<0.05)抑制甘薯切片的酵母菌、霉菌数和细菌的滋生;生姜精油添加量为0.3%和0.5%时可显著(P<0.05)减少甘薯可滴定酸和可溶性固形物含量的损耗;相比0.1%Ginger EO及0.3%Ginger EO,0.5%Ginger EO纳米乳处理可明显降低甘薯的感官品质(风味、整体接受度)。生姜精油浓度为0.3%时鲜切甘薯保鲜效果最佳。总之,微胶囊/纳米乳包埋体系结构稳定,具备缓释能力,可提高生姜精油利用率及应用价值,明显提高冬枣/鲜切甘薯采后保鲜效果。证实生姜精油在果蔬保鲜及食品包装行业具有较高应用潜力,为进一步拓宽其在食品、医药等行业的应用提供理论支持。