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本文以罐罐肉为研究对象,利用陶瓷坛、玻璃罐、PET/PA/CPP透明蒸煮袋、PET/A1/PA/CPP铝箔蒸煮袋四种包装材料对罐罐肉进行包装,并分析其在加工贮藏过程中感官指标、基础理化指标、蛋白质和脂肪的氧化降解规律、金属元素的变化规律,并结合电子鼻和固相微萃取-气质联用对挥发性成分进行分析,为改进罐罐肉的传统包装工艺提供理论依据。主要研究结果如下：(1)对加工与贮藏过程中四种包装的罐罐肉的色泽、质地、气味和滋味四个指标进行了人为感官评定,表明不同包装的罐罐肉其风味均于贮藏50d后才基本形成,且在贮藏的中后期未见显著变化。但经电子鼻感官后,铝箔包装组与其他三组有较大差异。(2)酸价在加工贮藏过程中呈逐渐上升的趋势,贮藏初期,透明蒸煮袋包装组酸价最高,达到0.61mg KOH/kg,铝箔蒸煮袋的最低,为0.48 mg KOH/kg,贮藏中期铝箔袋包装组呈先上升后下降趋势,且酸价要高于其他三组包装,在贮藏末期,陶瓷坛包装组从贮藏初期的0.53mg KOH/kg上升到末期的1.23 mg KOH/kg,铝箔蒸煮袋和玻璃罐包装的罐罐肉酸价变化较小；POV除透明塑料袋包装组一直呈上升趋势外,其他三组均呈现先上升后下降的趋势,陶瓷坛包装的罐罐肉POV明显高于其他3种,铝箔袋包装组贮藏的中后期远低于其他三组；TBA值整个贮藏过程中：陶瓷坛包装组>透明蒸煮袋、玻璃罐包装组>铝箔袋包装组。(3)肌内组织和皮下组织各包装组中性脂肪各脂肪酸的降解并不剧烈(贮藏初期到末期变化变化幅度小于2%)。肌内组织磷脂中PUFA发生了大量水解,玻璃罐包装组幅度最大,由贮藏初期的29.84%下降到]6.59%,陶瓷坛包装组幅度最少,由初期的25.12%下降到21.39%；皮下组织磷脂在贮藏过程中,透明蒸煮袋包装组SFA含量52.74%下降至39.3]%,同时MUFA含量显著升高为38.]5%,表明单不饱和脂肪酸更容易通过水解得到。肌内组织游离脂肪酸PUFA在四种包装材料均从20%左右下降至15%左右,发生了降解,在贮藏末期,陶瓷坛包装组肌内脂肪MUFA为28.36%,显著少于其他组40%左右,SFA多于其他组；不同包装组皮下组织游离脂肪酸中PUFA从贮藏的初期到末期的均下降5%左右。(4)对于蛋白质的氧化作用而言,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的羰基在油炸过程中都显著增加,肌原纤维蛋白的羰基含量在贮藏中先下降后上升,贮藏180d时,玻璃罐的羰基值最高为5.83 nmol/mg蛋白,铝箔包装组最低为4.65nmol/mg蛋白；在贮藏过程中肌浆蛋白的羰基一直呈逐渐上升的趋势,但铝箔包装组增加的幅度较小,从贮藏初期的5.04 nmol/mg蛋白上升至末期的7.63nmol/mg蛋白。在贮藏过程中,二者巯基都呈现下降的趋势,陶瓷坛包装组下降最剧烈,铝箔袋包装组最不剧烈。由此,在贮藏期内铝箔袋包装组蛋白质的氧化作用最小。(5)从肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的电泳图上可以看出,二者在油炸结束后均大量降解,在整个过程中肌浆蛋白的降解远远大于肌原纤维蛋白,37KD的热稳定蛋白在整个贮藏过程中基本没有发生降解。(6)罐罐肉加工贮藏过程中共检出98种化合物,有31种烃类物质,24种醛类物质,11种醇类物质,8种酮类物质,4种酯类物质,3种酸类物质和17种以及其他类物质。油炸结束后,醛类物质迅速增加至82.19%,在贮藏过程中罐罐肉的醛类含量一直保持60%-80%的高含量,这可能也是罐罐肉具有特殊风味的原因。(7)陶瓷坛包装组和玻璃罐包装铬元素的量高于其他两组,硅元素在四种包装材料中均未检出。(8)玻璃罐和透明蒸煮袋包装的罐罐肉在品质的各方面与传统陶瓷坛包装组较为接近,铝箔袋包装组相差较远。综合考虑,透明蒸煮袋包装组为最佳包装组。