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鸡骨是肉鸡屠宰加工的主要副产物,为探索鸡骨利用新途径,提高鸡骨附加值,本文系统研究了鸡骨肽的制备工艺及其ACE抑制活性,为鸡骨肽产业化应用提供了理论依据。优化了鸡骨肽酶解工艺过程中的各种参数,结果选用Alcalase酶作为鸡骨蛋白酶解工具,单因素确定出Alcalase酶解鸡骨蛋白的较佳参数组合为:酶用量5937.5U/g,底物浓度4%,pH值8.0～8.5,反应温度55℃,反应时间120min。在此参数条件下,鸡骨蛋白水解度为15.9%,短肽得率为61.81%。通过二次正交旋转组合设计建立了短肽得率及鸡骨肽ACE抑制活性与各种影响因素的回归模型。DPS软件数据分析得出,若以鸡骨肽ACE抑制率为第一实验指标,酶解最佳工艺条件为:底物浓度4%、酶解时间210min、加酶量10937.5u/g、酶解温度55℃。该条件下,鸡骨肽ACE抑制率最高,为75.74%,实验验证此酶解工艺条件下体系短肽得率为60.47%。若以鸡骨酶解短肽得率为第一指标,则酶解最佳工艺条件为:底物浓度4%,酶解时间120min,加酶量8910.5u/g,酶解温度55℃,此时鸡骨酶解短肽得率最高,为65.79%,实验验证此酶解工艺条件下鸡骨肽ACE抑制率为71.42%。采用超滤技术分离了鸡骨蛋白源ACE抑制肽,确定了鸡骨肽超滤工艺的最适条件为:截留分子量5ku,操作压力0.18MPa,操作温度20℃,料液浓度5～7.5%。超滤后分子量小于5ku的鸡骨肽总得率为17.80%,鸡骨肽ACE抑制IC50值由2.97mg/ml降低到0.73mg/ml,ACE抑制活性大大提高。由此可见,超滤技术对鸡骨肽中的ACE抑制组分起到一定的富集纯化作用。对鸡骨肽的功能活性进行了初步研究,结果表明:鸡骨肽具有明显的ACE抑制活性和抗氧化活性;鸡骨肽对ACE的抑制属于可逆抑制中的竞争性抑制;疏水性氨基酸含量、芳香族氨基酸含量和支链氨基酸含量与鸡骨肽的ACE抑制活性呈正相关。