本实验利用挤压技术,以普通籼米为主要原料制作重组米,通过考察挤压前后淀粉的变化、重组米食用品质的差异,来探究挤压操作对淀粉造成的影响。测定芦丁重组米和富铬酵母重组米的血糖指数、对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用,并来研究其消化特性。研究了挤压对原料中淀粉重均分子量、直链淀粉百分含量、结晶结构、糊化和热力学性质等的影响。结果表明,挤压处理后,淀粉中淀粉颗粒结构破坏、淀粉发生降解,直链淀粉百分含量升高,重均分子量降低;糊化、热力学性质以及质构特性均发生变化。挤压后淀粉的结晶结构也由A型转变为V型。不同原料成分的挤压样品的糊化和质构特性,以及直链淀粉含量均有明显差别。另外,紫外光谱扫描和荧光光谱扫描结果也显示挤压处理也会使蛋白质肽键发生伸展,导致基团周围微环境发生变化。通过分析不同挤压参数制得的13种挤压重组米样品和普通籼米,探讨挤压样品的糊化度、质构特性、膨化度、水溶性、吸水性等挤压特性之间的相关性。结果表明,膨化度与弹性(r=-0.583)、回复性(r=-0.757)呈显著负相关;吸水性与回复性呈显著正相关(r=0.613);容重与胶粘性呈显著正相关(r=0.657);糊化度与膨化度、吸水性、容重也有一定相关性;粘度与水分含量呈明显正相关(r=0.920),与碘蓝值也有一定的负相关(r=-0.303)。雷达图显示出重组米样品相比普通籼米的糊化度、硬度、内聚性、胶粘性、回复性和耐咀性均升高。通过研究添加辅料的重组米相较于空白重组米和普通籼米在色度、对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用和血糖指数等方面的差异,探讨芦丁和富铬酵母的降低血糖的作用。结果表明,芦丁重组米和富铬酵母重组米的L值、b值和a值相较于未加辅料的挤压样品也有明显降低的趋势,对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶也有明显的抑制作用,并且随着添加量的增加,抑制率也逐渐增加,而且对降低重组米的血糖生成指数也有一定的效果。芦丁重组米和富铬酵母重组米的SDS和RS含量相较于空白重组米明显增大,具有减缓淀粉消化的作用。