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针对枣片干燥加工过程中质构坍塌、褐变等外观品质劣变问题,本文基于玻璃化转变理论,通过构建玻璃化转变与宏观体积皱缩及色差的相关关系,实现枣片优质干燥。构建无糖酸的枣片固态基质模拟体系,揭示无定形态小分子糖和有机酸对枣片干燥过程中稳定性的影响机制,并进一步通过添加大分子聚合物如麦芽糊精和菊粉开展枣片外观品质调控技术研究。主要实验结论如下:(1)热泵干燥方式对枣片品质有显著提升的作用。相比热风干燥,枣片热泵干燥能耗降低21.47%,同时产品色泽及皱缩得到显著改善,其中色差值(ΔE)由3.9降低至2.95,收缩率由13.56%降低至10.86%。干燥过程中,枣片样品温度(T)和玻璃化转变温度(T_g)之间的温度差(ΔT=T-T_g)对枣片的颜色和收缩率影响显著。随着ΔT值的减小,枣片的ΔE变化减小。随着不易流动水的减少,T_g显著增加。通过建立宏观状态图实现枣片干燥过程中品质变化可视化,根据状态图得出在25°C发生玻璃化转变的热泵干燥的枣片的临界水分含量为0.061 g/g。(2)构建枣片基质固态模拟体系(JSS),研究无定形态单一糖及有机酸对体系玻璃化转变及结晶化的影响。结果表明:采用超声辅助水提之后的枣片基质中糖和有机酸脱除率高于99%。采用不同浓度(0～32 g/100g)的果糖、葡萄糖、柠檬酸和苹果酸溶液对JSS进行渗透,经热泵干燥至水分含量约5 g/100g(干基)。结果发现糖可显著降低体系的T_g,经4g/100g果糖溶液渗透后,体系T_g从48.01降低到14.04°C。有机酸则可以诱导JSS发生结晶化,经32 g/100g苹果酸溶液渗透的样品,结晶度从3%增加到70%左右。综合分析可知,果糖具有较高的水分吸附能力和较低的T_g,是引起枣片品质劣变的主要物质。(3)研究大分子聚合物麦芽糊精(M)和菊粉(J)添加对枣片玻璃化转变及结晶化的影响。不同浓度(10%、20%、30%)的M和J溶液通过喷淋添加到枣片中,所得样品分别标记为M1、M2、M3和J1、J2、J3。研究表明添加麦芽糊精和菊粉均可显著提升枣片体系的T_g(>45oC),比未添加组样品的T_g提高了20oC左右;M1具有最大的皱缩率,而J2对枣片皱缩的改善最为有效且枣片色泽最佳;麦芽糊精和菊粉的添加延缓和降低了枣片的吸湿性,水分吸附总量由原来的65%左右降低至35%左右。喷淋菊粉溶液的枣片样品随着渗透浓度的增加,结晶现象越来越显著,而麦芽糊精处理的样品和JSS样品均呈无定形态。综合枣片的外观品质和经济成本,20%菊粉溶液喷淋枣片是提升其品质的较优处理方式。