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发酵乳制品是一种深受大众欢迎的食品,如酸奶,乳酸饮料,奶烙等。它口感细腻、奶香醇厚、营养丰富、易消化吸收。随着它的营养价值不断被众人所知,人们对它需要量也在不断的与日俱增。一般发酵乳中常用的菌种有保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌等。要想生产好的发酵乳重要的因素是菌源,菌的优劣程度决定了发酵乳的风味,组织状况及后酸等。一株好的乳酸菌一定要产酸力强,发酵时间周期短,发酵风味独特且被大众所接受,只有拥有上述几点,才可以称为好菌。所以,筛选出优质的菌株是重中之重。随着乳品厂数量增多,传统的天然发酵乳生产方法逐渐被发酵菌剂所替代,酸奶发酵菌剂活菌数高、方便、快捷已成为多数乳品厂首选的生产酸奶方法,正是因为如此,本文的重点之一是对鼠李糖乳杆菌真空冻干保护技术进行研究。通过它的研究,可以知道在什么样的条件下,生产出来的菌粉活菌数高,生产出来的酸奶风味,组织,后酸等品质好。本文主要进行以下方面的研究：(1)高粘性鼠李糖乳杆菌选育技术的研究。从市售的各种酸奶中有目的的筛选出1株菌株,经过形态,生理生化鉴定及分子生物学鉴定,确定上述1株菌株为鼠李糖乳杆菌,并命名为NCU239。(2)高粘性保加利亚乳杆菌选育技术的研究。从市售的各种酸奶中有目的的筛选出5株菌株,经过形态及生理生化鉴定,初步确定上述5株菌株为保加利亚乳杆菌,并分别命名为L01、L02、L03、L04、L05。(3)高粘性嗜热链球菌选育技术的研究。从市售的各种酸奶中有目的的筛选出5株菌株,经过形态及生理生化鉴定,初步确定上述5株菌株为嗜热链球菌,并分别命名为S01、S02、S03、S04、S05。(4)原味酸奶最佳配比的研究。采用正交试验,对上述三种菌进行酸奶配比试验,最佳配方为：奶粉加入量12%、含糖量8%、保：嗜：鼠配比1：3：5、发酵温度36℃,生产出的原味酸奶风味,组织状态及后酸等最佳。(5)鼠李糖乳杆菌NCU239、嗜热链球菌S03、保加利亚乳杆菌L01冻干预处理技术的研究。培养16h是鼠李糖乳杆菌NCU239、嗜热链球菌S03、保加利亚乳杆菌LOl离心收集菌体最佳时间,当转数为3500rmp/min,离心时间为10min时离心条件最佳。(6)鼠李糖乳杆菌NCU239冻干保护剂的研究。采用单因素实验及Box-Behnken响应面实验,优化鼠李糖乳杆菌NCU239真空冷冻干燥保护剂配方：脱脂乳11.12%、海藻糖4.87%、甘油2.96%,菌种冻干后存活率能达到96.48%±1.27%与理论最大预测值较为相符,对实践具有一定的指导意义。(7)嗜热链球菌S03冻干保护剂的研究。采用单因素实验及Box-Behnken响应面实验,优化其配方组合为：甘油2.26%、山梨醇4.35%、麦芽糖8.76%,菌种冻干后存活率能达94.34%±1.16%与理论最大预测值较为相符,具有一定的实践指导意义。(8)保加利亚乳杆菌L01冻干保护剂的研究。采用单因素实验及Box-Behnken响应面实验,优化保加利亚乳杆菌L01真空冷冻干燥保护剂配方：脱脂乳11.22%、海藻糖4.75%、甘油3.89%,菌种冻干后存活率能达到94.16%±1.68%与理论最大预测值较为相符,具有一定的实践指导意义。(9)实验确定了L.R、L.d、S.t最佳工艺条件,全脂乳量12%、白砂糖量8%、混合菌剂接种量配比6‰、发酵温度36℃,生产出的原味酸奶风味,组织状态及后酸等最佳。(10)黑豆黑芝麻酸奶的研究。采用正交试验,确定了黑豆黑芝麻酸奶的最佳工艺条件：全脂乳量12%、白砂糖量8%、黑豆黑芝麻比1：1.5、接种量2%、发酵时间4h、发酵温度42℃。