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浆水菜是我国西北地区如陕西、甘肃等地的一种传统发酵蔬菜，它制作简单，风味独特，具有开胃止渴、解烦去睡、调理脏腑等功效。但是目前其制作工艺大多为家庭自制自用，产品的质量和安全性不能得到保证，规模化生产难以实现，发展受到很大限制。本研究以采自不同地区的浆水菜样品为研究对象，对其所含的益生菌群进行分离纯化及鉴定；通过模拟自然发酵浆水制作工艺，初步确定较佳自然发酵工艺条件；并对浆水进行单一菌种接种发酵和混菌接种发酵，寻找较佳的发酵菌种组合及工艺。主要研究结果如下：1.以从陕西、甘肃不同地区采集到的31个浆水样品（其中甘肃4个样（编号为GS1、GS2、GS3及GS4），汉中地区10个样（编号为HZ1、HZ2、HZ3、HZ4、HZ5、HZ6、HZ7、HZ8、HZ9及HZ10），咸阳2个样（编号为XY1、XY2），长安区2个（编号为CA1、CA2），高陵县（编号为LS），周至县（编号为ZZ），西安11个（编号为XA1、XA2、XA3、XA4、XA5、XA6、XA7、XA8、XA9、XA10及XA11））为研究对象，分离纯化出六株优势乳杆菌（L1、L2、L3、L4、L5及L6）和四株优势酵母菌（Y1、Y2、Y3及Y4），并通过形态学特征及API系列试剂盒进行鉴定。对乳酸菌主要是通过菌落形态、菌体形态、产酸特性及API50CH试剂盒进行鉴定，对酵母菌主要是通过菌落形态、菌体形态、有无假菌丝及API20CAUX试剂盒进行鉴定。结果显示：六株乳杆菌中，L1为戊糖乳杆菌（Lactobacilluspentosus），L2为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum），L3为发酵乳杆菌，L4为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），L5为短乳杆菌（Lactobacillusbrevis1），L6为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）；四株酵母菌Y1、Y2、Y3及Y4分别为皱褶假丝酵母（Candida rugosa）、解脂假丝酵母（Candidainconspicua）、阿氏丝孢酵母（Trichosporon asahii）和博伊丁氏假丝酵母（Candida boidinii）。2.通过模拟自然发酵浆水菜的制作工艺，对浆水发酵的通气量（容器口覆盖的纱布层数为一层、二层、三层和四层）、面粉加量（2.0%、2.5%、3.0%和3.5%（g/v））、装料量（占容器体积的50%、60%、70%、80%和90%（v/v））及发酵温度（33℃、37℃、40℃和43℃）分别进行了研究，通过测定发酵浆水中的还原糖含量、总酸含量和pH值初步确定较适宜的通气量（三层纱布覆盖容器口）、面粉加量（3.0%）、装料量（占容器体积的70%（v/v））及发酵温度（33℃）。接着进行了四因素三水平的正交试验以及验证试验，最终确定了浆水自然发酵较佳的工艺条件。结果得出：各因素对浆水自然发酵总酸含量高低的影响顺序为C（发酵温度）＞D（通气量）＞B（面粉加量）＞A（装料量）。采用三层纱布覆盖容器口、3.0%的面粉加量、装料量为容器体积的60%（v/v）和发酵温度为37℃时发酵效果较好。3.将筛选出来的六株优势乳杆菌（L1、L2、L3、L4、L5及L6）和四株优势酵母菌（Y1、Y2、Y3及Y4）分别进行单一菌种发酵浆水的试验，通过测定发酵浆水中的还原糖含量、总酸和pH值，挑选出发酵效果较优的三株乳杆菌（L1戊糖乳杆菌、L5短乳杆菌、L6副干酪乳杆菌）及一株酵母菌（Y1皱褶假丝酵母）进行后续的菌种组合发酵试验。乳杆菌单一菌种发酵时，发酸较快，具有各乳杆菌独特香甜气味，保存时间长，不易腐败，但是风味较单调，浆水中芹菜易软烂；酵母菌纯菌发酵时，发酸较慢，有的有面团发酵风味或酒精味，风味较单调，芹菜易发生软烂，较易腐败。4.分别进行L1+L5、L5+L6、L1+L6（两种菌比例为1:1（v/v））、L1+L5+L6=1:1:1（v/v）和L1+Y1、L5+Y1、L6+Y1（两种菌比例为1:1（v/v））的混菌发酵试验，比较分析初步得到三个较佳发酵菌种组合（L6+Y1、L1+Y1及L5+Y1），通过对每种组合设定三个温度梯度28℃、33℃和40℃分别进行试验，初步确定各组合的较佳发酵温度，结果显示：L6+Y1、L5+Y1和L1+Y1都在28℃下发酵较适宜。通过比较三个组合在28℃下的发酵状况，初步确定最佳组合为28℃时发酵的L6+Y1即副干酪乳杆菌（Lactobacillusparacasei）和皱褶假丝酵母（Candida rugosa）的组合。在组合菌种发酵试验中，酵母菌和乳酸菌混合发酵的处理方式，发酸较快，风味醇厚饱满，且芹菜不易软烂，保存时间较长。