鲻鱼(Mullet)营养丰富,蛋白质含量高达18.9%,还富含不饱和脂肪酸。由于鱼体的内源性酶较活跃,鲻鱼在运输、贮藏和销售期间较易腐败变质。因此,如何改进冻藏工艺以有效地维持鱼肉原有的风味、口感和营养价值对鲻鱼产业的可持续发展具有重要意义。本文以鲻鱼肌肉作为研究对象,系统研究了-24℃风冷式冻藏条件下鲻鱼品质的变化规律,以及生姜提取物(75%乙醇)浸渍工艺对鲻鱼品质特性(保水性、新鲜度、感官品质、质构特性等)和理化指标(脂质氧化与肌原纤维蛋白氧化)的影响,主要研究结果如下:(a)探究鲻鱼冻藏30 d期间理化品质的变化规律,发现冻藏过程中,鲻鱼鱼肉的保水性逐渐下降,主要表现为解冻汁液流失率与蒸煮损失率均逐渐上升(p<0.05);鱼肉的新鲜度也呈现下降趋势,表现为TVB-N含量逐渐增加(p<0.01);分析鱼肉的感官品质与质构特性,结果表明贮藏期间鱼肉的气味、滋味、硬度、内聚性、弹性及咀嚼性都逐渐下降(p<0.05)。以上结果说明随着冻藏时间的延长,鲻鱼鱼肉的品质逐渐下降。(b)探究鲻鱼冻藏30 d期间脂质氧化与肌原纤维蛋白结构特性的变化规律,发现冻藏过程中,鲻鱼鱼肉的脂质氧化逐渐加深,表现为TBARS值逐渐增加(p<0.05);鱼肉肌原纤维蛋白的氧化也随着贮藏时间的增长而加剧,而蛋白的结构特性也因氧化修饰而逐渐发生变化,主要表现为:1)蛋白羰基、二聚酪氨酸的含量均增加(p<0.05),总巯基含量减少(p<0.05);2)内源性荧光扫描最大发射波长先红移后蓝移,表面疏水性逐渐增加(p<0.05);3)鲻鱼肌原纤维蛋白SDS-PAGE凝胶电泳图谱显示冻藏后期鲻鱼肌原纤维蛋白因为氧化交联作用或聚集效应产生某些高分子量化合物。以上结果说明了冻藏过程中,鲻鱼鱼肉的脂质及蛋白氧化程度加深,且氧化一定程度改变肌原纤维蛋白的结构特性。(c)探究生姜乙醇粗提物的抗氧化活性及其对冻藏期间鲻鱼理化性质的影响。生姜75%乙醇热回流粗提物的主要成分经测定为生姜糖类与酚类物质,总糖与总酚的含量分别为77.74±0.35%,21.17±0.04%。通过ORAC值、DPPH?清除能力、还原力三项指标表征生姜醇粗提物的抗氧化活性,结果发现,与Vc相比,生姜醇粗提物的ORAC值与Vc无显著差异(p>0.05),还原能力略低于Vc,而DPPH?清除能力明显弱于Vc(p<0.01)。此外,本文还研究了经不同浓度(0.05%-2%,w/v)的生姜醇粗提物浸渍后予以同等条件冻藏处理的鲻鱼,观察其理化性质变化。结果表明,添加量为0.10%(w/v)的生姜醇粗提物浸渍液能有效延缓鲻鱼的水分流失与新鲜度下降,相应鱼肉的食用品质更佳;添加量为0.05%(w/v)生姜醇粗提物浸渍液预处理的效果其次;添加量为0.50%(w/v)、1.00%(w/v)及2.00%(w/v)三组样品的保水性、新鲜度与对照组相近,对鱼肉的风味与质感基本无改善作用。(d)探究生姜乙醇粗提物对冻藏鲻鱼的脂质氧化与肌原纤维蛋白结构特性的影响。冻藏30 d期间,添加量为0.05%(w/v)与0.10%(w/v)的生姜醇粗提物浸渍液可显著延缓冻藏鲻鱼的脂质氧化情况(p<0.05),表现为TBARS值明显低于其他组的样品(p<0.05),其中0.10%(w/v)组的效果最佳。此外,添加量为0.10%(w/v)生姜醇粗提物的浸渍液对冻藏鲻鱼鱼肉肌原纤维蛋白表现出良好的保护作用,其羰基、二聚酪氨酸的含量低于对照组,总巯基含量仅降低了10.46%,内源性荧光扫描最大发生波长变化幅度较小,表面疏水性仅提高了22.96%。利用SDS-PAGE凝胶电泳分析不同浓度生姜醇粗提物浸渍后冻藏30 d的鲻鱼肌原纤维蛋白亚基组分的变化情况发现,低浓度的生姜醇粗提物浸渍处理可一定程度上延缓肌原纤维蛋白的氧化作用。