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随着鱿鱼资源的不断开发和捕捞量的逐年上升,其储藏量在我国远洋渔业产量中稳居首位；且鱿鱼营养丰富、口味独特,因可加工成鱿鱼丝、鱿鱼片等休闲食品而广受欢迎。但近年来水产品安全事件不断涌现,特别是鱿鱼等大宗水产品中高含量甲醛的残留。一些大型鱿鱼生产加工企业常因鱿鱼制品中“甲醛问题”而受到国内外市场扣压查封,形势十分严峻,蒙受了巨大的经济损失。鉴于此,本文研究了多酚类和有机酸对秘鲁鱿鱼高温内源性甲醛形成的抑制特点,重点分析了茶多酚和柠檬酸抑制鱿鱼氧化三甲胺热分解生成甲醛反应的作用机制,并将茶多酚与柠檬酸复配应用于鱿鱼丝加工工艺中,评价了复合甲醛抑制剂对鱿鱼丝贮藏过程品质和氧化三甲胺分解的影响,并进一步探究了复合甲醛抑制剂结合真空包装对鱿鱼丝贮藏期内品质及其甲醛抑制效果的影响。1.茶多酚、甘草提取物、白藜芦醇、蜂胶和葡萄籽提取物等5种多酚类物质都能有效减少鱿鱼上清高温条件下FA和DMA的形成,并且多酚提取物均表现良好的FA结合作用；随着茶多酚浓度的增加和处理时间的延长,茶多酚抑制鱿鱼中TMAO热转化FA和DMA形成的作用显著增强,其中高于0.15%TP效果较佳；五种儿茶素单体与茶多酚对鱿鱼TMAO热分解表现相似的抑制作用,并且茶多酚和儿茶素单体(ECG和EGCG)能显著降低鱿鱼高温自由基信号的形成。因此,茶多酚通过抑制鱿鱼高温TMAO热分解和捕获生成的甲醛实现降低甲醛含量,其中儿茶素单体是茶多酚抑制TMAO热分解的主要物质。2.丁二酸、草酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸和柠檬酸三钠等6种有机酸类和盐都能在高温条件下减少鱿鱼上清FA和DMA的形成,且有机酸对FA无结合作用。随着柠檬酸浓度的增加和处理时间的延长,柠檬酸抑制鱿鱼中TMAO热转化FA和DMA形成的作用增强,且浓度高于5mM时抑制效果较好；柠檬酸能显著降低鱿鱼高温自由基信号的形成；因此柠檬酸降低鱿鱼高温甲醛含量主要是通过抑制TMAO热分解来实现。柠檬酸和茶多酚复合发现0.05%TP+5mMCA与0.15%TP在抑制鱿鱼中TMAO分解的效果上表现相似的作用,两组无显著差异。3.秘鲁鱿鱼丝贮藏过程中各营养指标水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、pH和还原力均呈现逐渐减少的趋势,其中水分含量流失明显。此外,鱿鱼丝在贮藏过程中会发生褐变,且TP的添加也会影响鱿鱼丝的色泽。鱿鱼丝加工工艺中添加0.15%TP、0.05%TP+5mMCA和0.05%TP+5mMCa2+能显著抑制鱿鱼丝中FA和DMA的生三成,并有效降低鱿鱼丝中TBA和TVB-N的积累。鱿鱼丝加工过程中添加的乳糖在贮藏过程中不断分解为半乳糖和乳糖,且乳糖分解趋势与TMAO分解一致,因此推测贮藏期中乳糖分解与鱿鱼丝TMAO降解生成FA和DMA有密切的关系。4.相比普通包装,真空包装能显著降低鱿鱼丝贮藏过程中水分流失、减少蛋白质分解、抑制美拉德反应和氧化三甲胺转化为二甲胺和甲醛。鱿鱼丝加工工艺中0.05%TP+5mMCA处理能显著抑制鱿鱼丝中FA和DMA的生成,并有效降低鱿鱼丝中TVB-N的积累,且CA可以抑制褐变反应。因此,真空包装结合0.05%TP+5mMCA复合甲醛抑制剂对保持鱿鱼丝贮藏过程中品质和抑制氧化三甲胺分解为甲醛和二甲胺效果最佳。