湿热处理是改变淀粉物理化学性质及消化性的一种高度安全的物理方法。淀粉作为人类能源的主要来源，其消化性与人体的许多疾病密切相关。本文对玉米淀粉进行湿热处理，对木薯淀粉进行微波湿热处理，通过扫描电镜、偏光显微镜、快速黏度分析仪、X-射线衍射仪、差示扫描量热仪、红外光谱仪和体外消化性的测定等手段，对湿热处理淀粉和微波湿热处理淀粉的颗粒形貌、糊化性质、热力学性质、体外消化性、结晶结构以及结晶度进行深入研究，分析对比了不同处理方式分别对普通玉米淀粉和木薯淀粉的理化性质以及体外消化性的影响。研究不同水分含量的普通玉米淀粉湿热处理后，发现其颗粒表面形成了碎片和凹坑，偏光十字变得模糊；淀粉的溶解度和膨胀度降低，且与含水量呈负相关；起糊温度提高，且与水分含量呈正相关，峰值黏度、终止黏度、崩解值降低，且与含水量呈负相关，NCS-35样品的起糊温度高达95.6℃；To、Tp、Tc提高，且与水分含量呈正相关，ΔH逐渐降低，且与水分含量呈负相关，高水分含量湿热处理样品（NCS-30和NCS-35）分别在113.2℃和120.6℃出现另一个吸热峰，主要是由直链淀粉-脂类复合物形成；结晶度随湿热处理水分含量先增大后减小，NCS-20的结晶度最大， NCS-35的结晶度最小，且晶型转变为A+V型；快消化淀粉（RDS）显著下降，慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）含量显著提高，NCS-35的SDS和RS含量达到最高，分别较原淀粉提高了3.55%和17.27%。普通玉米淀粉在不同时间湿热处理后，其颗粒外表变粗糙；膨胀度和溶解度都降低，且和处理时间呈负相关；起糊温度提高，且和处理时间呈正相关，且与处理时间呈负相关；To、Tp、Tc提高，且与处理时间呈正相关，ΔH逐渐降低，且与处理时间呈负相关；结晶度变化不大，晶型也未发生改变；NCS-14的SDS含量最高，NCS-12的RS含量最高，较原淀粉分别提高了4.91%和12.19%，大于12h处理时间的样品的RS含量有所下降，因此选择适当的湿热处理时间，既能节约能源，又能得到较高含量的SDS或RS含量的变性淀粉。研究了不同水分含量的木薯淀粉在微波加热处理下的理化性质及消化性的变化。发现不同含水量处理的木薯淀粉颗粒外表变得不光滑，出现裂纹，脐点处有凹坑；溶解度和膨胀度下降，且和处理水分含量呈负相关；Brabender黏度曲线轮廓没有改变，起糊温度、95℃黏度、95℃降温到50℃阶段黏度和终止黏度提高，且与水分含量呈正相关；To、Tp逐渐提高，且与水分含量呈正相关，Tc、ΔH逐渐下降，且与水分含量呈负相关，Tc-To随水分含量的增加而减小；结晶度下降，且和水分含量呈负相关，MWT-35比原淀粉降低了12.1%；SDS随水分含量先增加后减小，RS随水分含量增加而增加，MWT-25的SDS含量最高， MWT-35的RS含量最高，分别比原淀粉提高了13.51%和7.43%。研究了不同水分含量的木薯淀粉微波协同柠檬酸湿热处理后理化性质及消化性的变化，结果发现颗粒表面出现碎片，偏光十字清晰可见，结晶结构完整；Brabender黏度曲线类型变化不大，起糊温度提高，且与水分含量呈正相关，峰值黏度、终止黏度降低，且与水分含量呈负相关，和单纯微波湿热处理的结果相反；To、Tp逐渐提高，且与水分含量呈正相关，Tc逐渐下降，ΔH改变不大；结晶度逐渐下降，与水分含量呈正相关，CA-MWT-35比原淀粉降低了14.1%，比单纯微波湿热处理降低得更剧烈；红外图谱没有出现明显的酯键吸收峰，说明柠檬酸和淀粉没有发生酯化反应；SDS含量显著增加，不随水分含量变化，RS含量随水分含量增加而增加，CA-MWT-35的RS含量最高，CA-MWT-30的SDS含量最高，分别比原淀粉提高了10.85%和15.43%。将湿热处理淀粉样品用于曲奇饼干制作中代替部分的面粉，从感官评定和质构分析结果得出，添加NCS-35含量分别为5%和15%的样品比较受欢迎，后者得分最高。