植物油富含不饱和脂肪酸,虽然它们对身体有很多的益处,如降低胆固醇,但是由于其中含有大量的不饱和双键,因此极易受到氧的攻击。由于涉及的氧化机制和氧化程度的不同,各氧化阶段会形成不同的化合物,而且可能产生不希望的感官和生物效应。因此,评估食用植物油的脂质氧化状态是一项具有挑战性的任务。本实验选用大豆油和棕榈油作为样本,主要检测10种目标羰基化合物,包括7种单羰基化合物(己醛、壬醛、反式-2-己烯醛、反式-2-壬烯醛、反式-2-癸烯醛、反式,反式-2,4-癸二烯醛、反式-2-十一碳烯醛)和3种二羰基化合物(乙二醛、甲基乙二醛和 2,3-丁二酮)。在 100、120、140、160、180、200℃C条件下分别加热 1、3、5 h,模拟脂质快速热氧化,通过高效液相色谱检测汕脂中的羰基化合物,同时测定羰基值。结果表明,在高温氧化过程中,相同氧化条件下,大豆油比棕榈油的羰基值更高;羰基值随着温度的升高呈现逐渐增高的趋势。在实验温度梯度范围内,大豆油的羰基值为2.96～45.89 meq/kg,棕榈油为2.49～43.18 meq/kg。两种植物油的单羰基化合物占绝对优势(748.63 mg/kg,160℃C 5h,棕榈油;684.24 mg/kg,160℃ 5h,大豆油),其中己醛的含量最多(551.67 mg/kg,180℃5h,大豆油;488.41 mg/kg,160 ℃ 1h,棕榈油),而且与总的单羰基化合物的分布保持一致。其他6种单羰基化合物因沸点、脂肪酸来源以及加热油脂粘度等影响表现出各自的分布特点。二羰基化合物在高温条件下不显著,两种植物油中的二羰基化合物含量均低于1.50 mg/kg,尤其在高温(180,200℃)和长时(3, 5 h)条件下,几乎检测不到,因此在60 ℃下模拟常温氧化过程,同时测定过氧化值,以观察二者之间有无相关性。实验表明,在模拟常温氧化过程中,二羰基化合物与过氧化值之间没有发现良好的相关性。通过气相色谱测定两种植物油的初始脂肪酸成分,分析脂肪酸的差异对氧化油脂产生的羰基化合物的影响。由于两种植物油初始脂肪酸成分不同,因此实验条件下测得的羰基的种类和含量也呈现出特定的分布。饱和醛均占主要地位,其中己醛差异不大,棕榈油中壬醛含量高于大豆油。不饱和醛在含量上大豆油占优势,其中反式-2-己烯醛,反式-2-癸烯醛在两种植物油中的差异尤为突出。