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本文以实验室自制的长山山药淀粉(NYS)为原料,通过单因素和正交试验确定淀粉酶解(EYS)最佳工艺条件为pH5.5、反应温度55℃、酶用量4%、反应时间22h、α-淀粉酶与糖化酶比例为1:8,所得水解率为68.78%,亚甲基蓝吸附率为87.56%。山药淀粉经三偏磷酸钠、超声波、α-淀粉酶和糖化酶作用制备的改性淀粉包括:1)淀粉与2%-8%的三偏磷酸钠交联制备交联淀粉(CS1-CS4); 2) α-淀粉酶和糖化酶共同作用于交联淀粉(CS1-CS4)制备交联酶解淀粉(CES1-CES4); 3)淀粉与25-80kHz的超声反应制备超声淀粉(US1-US4); 4) α-淀粉酶和糖化酶共同作用于超声淀粉(US1-US4)制备超声酶解淀粉(UES1-UES4)。实验研究不同的改性方法对长山山药淀粉理化性质的影响,利用扫描式电子显微镜(SEM)、偏光显微镜、激光粒径分析仪、快速粘度分析仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)等技术手段观察山药原淀粉与山药酶解淀粉的颗粒形态、光学性质、粒径分布、糊化性能、粘度变化。通过观察山药淀粉酶解前后的扫面电镜图,可看出山药淀粉经过α-淀粉酶和糖化酶作用后颗粒表面变得粗糙,出现明显的孔洞。激光粒径分析仪测得酶解后淀粉的中位径由原淀粉的22.79μm变为16.31μm,比表面积变大,糊化的焓值和粘度均降低。结晶类型仍为C型,但相对结晶度增加,表明酶主要作用在淀粉的非结晶区域。酶解后淀粉特征振动峰的强度降低,其中C-O的振动吸收峰的位置由1163cm-1红移到1158.74cm-1。研究发现交联之后,淀粉颗粒表面出现凹陷,中位径随着交联剂的增加没有明显变化。糊化温度的TP值增大,粘度变小,最大失重温度降低,相对结晶度降低。出现化学键P-O和P=O的吸收峰。酶解交联淀粉后,淀粉的吸附率和水解率明显增大,淀粉的比表面积增大,糊化温度的TP值增大,焓值降低。粘度降低,最大失重温度和相对结晶度也为降低的变化。研究发现超声之后,淀粉的吸附率没有明显变化,但水解率会随着超声频率的增加而增大。淀粉颗粒表面部分变得粗糙,出现小孔和凹槽,偏光十字仍存在。颗粒的中粒径变小,比表面积略有增大。糊化的焓值降低。粘度变小,第二阶段的最大失重温度增大,相对结晶度变大。酶解超声淀粉后,淀粉的吸附率和水解率都有明显增大。颗粒表面变得更为粗糙,颗粒被破坏越发明显,比表面积相应变大。糊化的焓值降低。粘度变小,相对结晶度增大,结晶类型仍为C型。