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红枣是一种富含营养的水果,主要分布在中亚地区、北印度和中国。新疆作为中国的红枣第一大产区,资源丰富,品质优良,但是当地的红枣行业存在着产品形式单一、加工链条短、产品附加值低、科技创新力度不足等问题。研究开发红枣系列的发酵产品,可有效地提高红枣的资源利用率和产品附加值,带动产区经济发展。本文以新疆若羌灰枣、精河枸杞、石河子玫瑰香葡萄为原料,研究优化了红枣复合甜酒以及红枣复合发酵饮料的加工工艺条件,并观察分析了红枣汁、复合果汁以及红枣复合发酵饮料中抗氧化能力和香气成分的变化,试验结果如下:(1)红枣复合甜酒的最佳发酵工艺条件为:初始糖度24°Bx、初始pH 3.8、酵母添加量0.03%、发酵温度20℃、发酵时间65 h。发酵所得红枣复合甜酒酒精度为8.5%vol,感官评分为92分,产品各项指标符合国家标准。(2)红枣复合发酵饮料的最佳工艺条件为:料液比1:4(W/V)、初始pH 3.9、酵母添加量0.03%、发酵温度20℃、发酵时间17 h,发酵所得红枣复合发酵饮料感官评分最高,为93分,产品各项指标符合国家标准。(3)红枣汁的发酵加工过程中,其抗氧化能力整体呈上升趋势。其中,在酵母菌发酵过程中,样品的总酚含量、二苯基苦酰肼基自由基(DPPH)清除能力、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基(ABTS)清除能力显著(p<0.05)提升,与此同时,样品中的总黄酮含量也有显著(p<0.05)变化。(4)红枣汁、复合果汁、复合发酵饮料中共检测出104种挥发性香气成分,其中包含醇类物质8种,酯类物质22种,酸类物质13种,酮类物质22种,醛类物质24种,以及杂环类物质15种。在酵母菌的作用下,醇类物质和酯类物质的相对含量有着明显的提升,而酸类物质、酮类物质、醛类物质以及杂环类物质的相对含量则呈现下降的趋势,这说明酵母菌对最终发酵产品的挥发性香气成分存在一定影响作用,并在其影响下,红枣复合发酵饮料的香气更加丰富浓郁。