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上面发酵小麦啤酒具有洁白细腻的泡沫、浓郁的酯香、强烈的杀口力、略酸的口感、较低的苦味等优秀特点,受到广大消费者的欢迎和推崇。然而,由于上面发酵小麦啤酒的发酵温度较高(15~25℃),带来浓郁酯香的同时,留下了饮后产生头痛感的诟病,未能大规模的生产,因此本文对其引起头痛感的重要因素——醇酯比和乙醛进行了深入的研究。通过2 KL中试啤酒发酵设备,对其酿造工艺条件——小麦芽比例、酵母接种量、发酵温度、发酵压力和酵母代数等进行了研究,并结合顶空固相微萃取法气相色谱技术,获得工艺条件对上面发酵小麦啤酒中醇酯比、乙醛影响规律。高级醇、酯类和乙醛啤酒中不可避免又不可或缺的挥发性风味物质,影响着啤酒整体风味特征。适量高级醇、酯类、乙醛及适当的高级醇、酯类总量比例(即醇酯比),赋予啤酒整体风味丰满协调,又不至于引起饮后头痛感。过量都会造成啤酒整体风味上的缺陷。因此,本文依据高级醇、酯类、乙醛产生机理及其影响因素,优化上面发酵小麦啤酒的中试酿造工艺,使醇酯比和乙醛含量达到最优值。本文采用顶空固相微萃取法气相色谱检测上面发酵小麦啤酒,可以简便、快速、高效和灵敏地检测出啤酒中挥发性风味物质,色谱条件为:色谱柱为DB—WAXETR(30 m×0.53×1.0μm),初始温度60℃,保持2 min,以6℃/min升温至220℃,保持10 min;载气为高纯氮气;不分流进样,进样口温度220℃,FID检测器温度250℃。本文采用上面发酵啤酒酵母DM303酿造11°P的小麦啤酒为基础,对中试酿造工艺条件——小麦芽比例、酵母接种量、发酵温度、发酵压力及酵母代数等,对醇酯比和乙醛含量的影响,并结合响应面分析,获得醇酯比的最优工艺:小麦芽比例为40%、酵母接种量为0.95×107个/mL、发酵温度为17.2℃、发酵压力为0.12 MPa及酵母代数为零代,此条件下醇酯比约为1.87。啤酒中乙醛含量最低的酿造工艺条件:麦芽比例为40%、酵母接种量为1.0×107个/m L、发酵温度为20℃、发酵压力为0.12 MPa及酵母代数为零代。通过综合两种优化工艺酿造的啤酒中风味物质比较以及感官品评分析,后者工艺酿造的啤酒整体风味较好,因此,提出了降低上面发酵小麦啤酒头痛感的最优中试酿造工艺条件:小麦芽比例为40%、酵母接种量为0.95×107个/m L、发酵温度为17.2℃、发酵压力为0.12MPa及酵母代数为零代。