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红枣(Zizyphus jujube Mill.)是我国传统果品,药食两用、营养丰富。中国红枣的产量占世界资源的98%以上,但由于缺乏关键的开发利用技术及系统性研究,我国红枣深加工产业发展缓慢。多糖具有抗肿瘤、抗氧化、抗补体、抗溃疡等多种生理活性,具有极高的研究和应用价值,因此,多糖类产品开发是红枣深加工的可取方向之一。本文选择壶瓶枣(Ziziphus jujube Mill.cv.Hupingzao)为试验原料,系统研究了壶瓶枣多糖的提取、分离、纯化、抗氧化活性及结构特征,并对壶瓶枣肉及多糖的干燥工艺进行了深入研究,主要结果如下:采用烘箱干燥、真空烘箱干燥、真空冷冻干燥、二流体雾化干燥及超声波雾化干燥对壶瓶枣肉进行干燥处理,研究不同干燥方式对产品品质的影响。研究表明:二流体雾化干燥和超声波雾化干燥的产品含水量最低,分别为2.39%和2.58%,均呈颗粒状,在30~200μm范围内呈正态分布,平均粒径为75μm左右,而烘箱干燥、真空烘箱干燥和真空冷冻干燥的产品均呈不规则块状。烘箱干燥、真空烘箱干燥、二流体雾化干燥和超声波雾化干燥对产品色差(ΔE)和壶瓶枣肉中水溶性成分影响较大,故选择真空冷冻干燥后产品为原料,以蛋白质和多糖得率为指标,研究了减压内部沸腾法提取壶瓶枣多糖的工艺参数。优化后最佳工艺为提取时间30 min、液料比20:1(m L:g)、体系内温度60℃,此时真空度为80 k Pa,外界温度为70℃,蛋白质和多糖得率分别为0.13%和2.60%,与传统热浸提相比,得率分别提高了18.18%和23.22%。从10种脱色材料中筛选出D900型大孔吸附树脂为最佳脱色材料,确定其最佳工艺为:温度为40℃、D900添加量为3.5%,时间为20 h,p H为11.7,此时脱色率为81.94%,脱蛋白率为38.19%,多糖保留率为87.42%。采用盐析法对壶瓶枣多糖脱蛋白,发现Na Cl脱蛋白效果较佳,其最佳工艺为:Na Cl添加量10%,时间30 min,脱蛋白温度20℃,在此工艺条件下,脱蛋白率为90.59%,多糖保留率为81.85%。采用D900型大孔吸附树脂层析柱、DEAE-52纤维素层析柱和Sepharose CL-6B层析柱纯化壶瓶枣多糖,比较了不同组分多糖的抗氧化活性,并对其分子量、单糖组成和官能团结构进行初步分析。研究表明:经纯化后可得到ZJP-2b和ZJP-5a两组分壶瓶枣活性多糖,平均分子量分别为89.21 k Da和61.60 k Da,均具备多糖的特征吸收峰。其中,ZJP-2b中单糖组成主要有鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖,其摩尔比为32.4:9.5:9.4:14.7:9.7;而ZJP-5a中单糖组成主要有鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖和半乳糖,其摩尔比为20.2:42.9:2.2:7.5:14.5。多糖浓度为3.5mg/m L时,ZJP-2b和ZJP-5a的DPPH自由基清除能力分别为17.30%和22.59%,羟基自由基清除能力分别为30.51%和57.22%,超氧阴离子自由基清除能力分别为50.88%和37.11%。以干燥后壶瓶枣多糖的羟基自由基清除能力、含水量和粒径为指标,考察超声波雾化干燥制备壶瓶枣多糖的最佳工艺参数,并与真空冷冻干燥和二流体雾化干燥的干燥效果进行比较,结果表明:超声波雾化干燥制备壶瓶枣多糖的最佳工艺参数为进风温度135℃,出风温度89℃,进料量16 m L/min,进气压力0.10 MPa。对3种干燥后多糖产品分析可知,壶瓶枣多糖的抗氧化活性均为50%左右,官能团和单糖组成均没有发生变化,而与真空冷冻干燥和二流体雾化干燥相比,超声波雾化干燥壶瓶枣多糖产品呈颗粒状,平均粒径为9.14μm,粒径在2~20μm范围内呈正态分布,干燥效果最佳。