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本文以寻求一种重复稳定性好、样品预处理简便、经济实惠的检测制糖中葡聚糖的方法为前提,对酶解法进行了初步的研究,并考查了α-葡聚糖酶在制糖工业中的应用效果。从Menland公司、Sigma公司和本实验室发酵产生的α-葡聚糖酶中,筛选出对不同聚合度、不同浓度的葡聚糖标准液具有稳定分解率的α-葡聚糖酶。实验证明,本实验室发酵产生的α-葡聚糖酶虽然酶解能力比其它两种不同来源酶稍弱,但其分解率却是最稳定的。同时对本实验室发酵产生的α-葡聚糖酶进行了酶学性质研究,试验主要分析了温度、pH、底物浓度、不同浓度的金属离子对酶活力的影响,推算出米氏常数Km和最大反应速度Vm值。结果表明,本实验室发酵产生的α-葡聚糖酶最适酶解温度、pH、底物浓度分别为55℃、5.0、2.0％；不同浓度的金属离子对α-葡聚糖酶激活、抑制作用各不相同,没有一定的规律性；本实验室发酵产生的α-葡聚糖酶米氏常数Km=12.00mg/mL,最大反应速度Vm=67.11ug/min*mL。对本实验室发酵产生的α-葡聚糖酶进行了酶解工艺研究,即进行了α-葡聚糖酶最适酶解时间和酶解率的确定,结果表明,葡聚糖酶对底物浓度为0.5、0.75、1.0、1.25、1.5 mg/mL的葡聚糖标准液最适反应时间分别为20、60、90、120、180min；本实验室发酵产生的α-葡聚糖酶对葡聚糖有特定的分解率,分解率为56.0％,对葡聚糖标准液的回收率在100±5％之间；同时用酶解法与葡聚糖含量常规测定法进行比较,结果表明,酶解法与Roberts-铜法及Haze-酒精沉淀法测定葡聚糖含量正负偏差均不超过10％,而与抗体法则表现出很大的偏差；初步分析了各种偏差产生的因为。试验最后进行了葡聚糖酶在制糖工业中的应用探索。在制糖各阶段样品中加入α-葡聚糖酶后,进行样品各性能对比分析试验,从多方面考查葡聚糖酶的加入对样品性能的改变程度,如:色值、旋光度、锤度、沉降速度等。结果表明,甘蔗汁在加入α-葡聚糖酶后,pH值和锤度都有一定程度的降低、黏度降低率在15.0±5.0％范围内、除浊率高达87.2％、葡聚糖去除率均大于90％；而简纯度则出现了不稳定的变化,葡聚糖含量高的样品,简纯度在加入α-葡聚糖酶后变大,葡聚糖含量低的样品,则变化不明显,甚至减小。石灰法清净试验表明,在蔗汁中加入α-葡聚糖酶,蔗汁的沉降速度明显变快,沉降高度也相对较高,而且蔗汁沉降后颜色较澄清、透明,视觉效果好。糖浆实验表明,糖浆中葡聚糖含量变化不与培养时间成正比,黏度则与葡聚糖含量保持一定的对应关系。在糖浆中加入α-葡聚糖酶后,葡聚糖的降解率小于其在甘蔗汁中的降解率。