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切达干酪具有相对高的pH值、较强的缓冲能力、低的含氧量、高的脂肪含量和较为致密的质构，被证明是益生菌的良好载体，能保护益生菌顺利通过人的肠胃道。再者，切达干酪内微生物在干酪成熟过程中处于动态变化之中，随着成熟期的延长发酵剂菌株乳球菌的数量快速降低，非发酵剂菌株特别是乳杆菌的数量会逐渐升高。基于此，本文选择干酪乳杆菌LC2W（LC2W）作为切达干酪的益生菌，研究其在切达干酪内的存活情况及对切达干酪品质的影响。在切达干酪制作过程中加入LC2W制作益生菌切达干酪，同时以不添加LC2W的切达干酪作为空白对照组。各组干酪在6℃成熟180d，研究成熟过程期间干酪乳杆菌LC2W的存活率、各组切达干酪的菌相构成、蛋白质降解和质构特性，并对比成熟180d后实验组和对照组干酪的感官特性。结果：益生菌干酪乳杆菌LC2W在切达干酪中能保持较高的存活率，切达干酪6℃成熟180d后干酪乳杆菌LC2W的存活量高于1×107CFU/g，仍能满足益生菌食品对益生菌活菌数的要求。随着成熟时间的延长，益生菌切达干酪和对照组切达干酪的蛋白质水解程度都在加强，干酪的pH4.6水溶性氮、12%三氯乙酸可溶性氮和5%磷钨酸可溶性氮占干酪总氮的百分比（分别用WSN/TN、TCA-SN/TN和PTA-SN/TN表示）都有所提高，并且成熟后期（150d和180d）添加LC2W切达干酪的WSN/TN和PTA-SN/TN值都显著高于对照组干酪（p≤0.05）。WSN/TN，TCA-SN/TN和PTA-SN/TN的测定，pH4.6水不溶蛋白的Urea-PAGE图谱分析和pH4.6水不溶性多肽RP-HPLC肽谱分析表明干酪乳杆菌LC2W可以提高切达干酪内α-酪蛋白的降解速率，增加其降解程度。随着切达干酪成熟期的延长，切达干酪的硬度、黏着性和咀嚼性逐渐升高，干酪的回复性逐渐降低。在干酪成熟60、90、120、150和180d时益生菌切达干酪的硬度和咀嚼性都显著（p≤0.05）高于对照组干酪；而干酪成熟后期（成熟150d和180d），益生菌切达干酪的凝聚性和黏着性都显著低于（p≤0.05）对照组切达干酪的凝聚性和黏着性；干酪乳杆菌LC2W的加入改变了切达干酪凝聚性的变化趋势，益生菌切达干酪的凝聚性随着成熟时间的延长而逐渐降低，而对照组干酪的凝聚性随着成熟时间的延长逐渐升高；整个成熟期内LC2W的加入对切达干酪的弹性都无显著性影响（p＞0.05）。干酪经过180天的成熟后，感官评定的结果表明益生菌切达干酪和对照组干酪的组间差异不显著（p＞0.05），说明干酪乳杆菌LC2W对切达干酪的总体感官特性无显著影响。结论：本实验证明干酪乳杆菌LC2W在切达干酪中可以高浓度长时间存活，而且干酪乳杆菌LC2W的添加对切达干酪原有品质无重要缺陷影响，以上研究表明干酪乳杆菌LC2W具有开发益生菌切达干酪的潜力。