目前,农产品中真菌毒素的污染严重危害人和动物的健康,受到广泛的关注。食品辐照技术是20世纪发展起来的一种新兴技术,经过长时间的研究与实践应用,食品辐照技术已被证明是一种高效、无污染的保藏手段。由于食品辐照技术在处理过程中不需要加入任何化学药品,不会产生二次污染,另外辐照一般在常温常压条件下进行,工艺简单,效率较高。食品辐照技术被认为是解决农产品真菌毒素污染、保障食用安全的重要的手段。本论文的研究目的是探讨OTA的辐照降解效果,确定辐解产物的结构以及对产物进行毒性评价,从而证实辐照技术能够有效地控制农产品中的OTA,为辐照技术应用于其他真菌毒素降解提供一定的参考价值。本文选择较有代表性的真菌毒素-OTA为研究对象,选取水溶液为模型,以玉米为基质,研究了水溶液中OTA的辐照降解效果、辐解产物的结构以及辐解产物的毒性记录、玉米中OTA的辐照降解效果、经过辐照后玉米营养成分的变化以及辐解产物是否有毒等关键问题。具体研究结论如下:(1)探讨了γ射线辐照对水溶液中OTA的降解效果。用OTA标准溶液确定高效液相色谱检测技术的线性关系和检出限,采用外标法定量,研究了辐照对水溶液中OTA的降解效果。结果表明,水溶液中OTA的降解率随着辐照剂量的增加而增加,但降解率与辐照剂量之间不呈现显著的正比关系,降解率随辐照剂量的变化可以由多项式方程来拟合:y=ax~2+bx+c;在4 kGy的辐照剂量下,OTA的降解率可达90%,此后降解率的增长随着辐照剂量的增加而趋于缓慢;且水溶液中OTA初始浓度越低,相同辐照剂量下降解率越高;有机溶剂浓度不同,OTA的降解率也不同,有机溶剂的浓度越高,其OTA的降解率越低。(2)解析出水溶液中OTA的5种主要辐解产物并对产物的毒性进行评价。以LC/TOFMS作为分析OTA辐解产物的方法解析出水溶液中OTA的5种主要辐解产物结构,其中一种辐解产物也是OTA的水解产物,3种产物是OTA类似物,剩下的一种产物没有报道。通过检索相关毒性数据库评价产物的毒性,结果发现,5种产物中,只有一种产物有毒性记录,且毒性远远低于OTA的毒性,其他4种产物均没有毒性记录。可以推测,在痕量水平下,产物的毒性可以忽略。(3)研究了γ射线辐照对玉米中OTA的降解效果。以污染OTA严重的玉米为研究对象,其中,玉米中OTA的含量为71μg/kg,采用γ射线辐照,以高效液相色谱法定量检测,研究了不同辐照剂量下玉米中OTA的降解率以及经过辐照后玉米营养成分的变化。结果表明,随着辐照剂量的增加,玉米中OTA的降解率逐渐增加,在10kGy时,玉米中OTA的降解率可达到50%。经过高、中、低剂量辐照后的玉米的营养成分,水分、粗蛋白、粗脂肪和淀粉的含量与辐照前没有发生显著的变化,表明辐照处理能够降解玉米中OTA,且不会降低玉米的营养成分。(4)由于玉米成分的复杂性,考虑到经过辐照后无法解析玉米中OTA辐解产物的结构,故而采用毒理学实验的方法,确定OTA以及辐解产物的毒性。结果显示:OTA对小鼠生长状况有一定的影响,例如小鼠的体重增加量和食物利用率减少,而OTA降解产物对上述指标基本无影响;OTA还会造成小鼠血液中细胞数量和一些生化指标的显著变化,破坏了血小板和淋巴细胞,造成血液中AST、GLU、BUN显著升高,LDH显著降低;OTA对小鼠的肝脏,肾脏,肺脏有一定的损害,但不会损伤脾脏和小肠,而未发现OTA降解产物对小鼠脏器的损伤。实验结果表明,OTA对小鼠有一定的毒害作用,而OTA降解产物不会对小鼠造成损伤,说明辐照能够有效地降解OTA,且降解后的产物没发现有毒害作用。目前,国外对于农产品中OTA的辐照降解研究尚处于初级阶段,且只注重OTA的降解率,而对降解产物的结构及毒性均没有开展相关的研究;国内在此领域的研究更是一片空白。本研究不仅研究了辐照处理OTA的降解效果和规律,还详尽地对主要辐解产物进行结构解析,同时对辐解产物的毒性进行了评价,这为今后研究其他真菌毒素物理消解方法奠定了理论基础。