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虾仁是高蛋白、低脂肪、低糖的食品，而且味道鲜美，因此是老少皆宜的营养食品，但由于虾仁高水分、高营养，极易腐败变质，因此除鲜食外，市场上的虾仁制品多为冻藏或干制品，前者贮藏期间蛋白质因冷冻变性营养被破坏，后者除加工时营养素有一定程度的破坏外，已经失去鲜虾的口感。因此本文集成先进的保鲜技术，采用特有的配方，研制了一种适合于常温流通、高水分鲜嫩的即食调味虾仁。为实现这个目标开展了如下研究：1、虾仁的减菌化研究；2、水分含量对虾仁质构的影响；3、对产品热烫工艺、配方及保鲜剂的研究；4、产品保质期的研究及其保藏过程中的品质变化。具体研究结果如下：1、采用酸性电解水的强杀菌效果对虾仁进行减菌化处理，探讨了不同pH值、料液比和浸泡时间对虾仁细菌总数的影响，并研究了酸性水对虾仁生化特性的影响。结果表明，pH值和浸泡时间对杀菌效果很显著，pH值越低浸泡时间越长杀菌效果越明显。在pH值2.62，料液比1:2，浸泡时间25min的优化工艺下，虾仁的细菌总数从4.78降至1.24Log10CFU/g。电解水的酸性越强、处理时间越长，虾仁的肌动球蛋白、T-SH和A-SH的含量越低，Ca2+-ATPase的酶活越小。当虾仁在pH分别为2.62、3.18、4.06的酸性电解水中处理60min后,肌动球蛋白含量分别损失了98.7%、90.0%、73.7%，Ca2+-ATPase的失活率分别为93.4%、87.8%、84.3%，T-SH含量分别减少了57.8%、42.3%、40.3%，A-SH含量分别减少了77.8%、65.9%、30.7%。2、采用热风干燥对虾仁进行干燥处理，确定水分含量在40%45%之间虾仁具有较好的品质，进一步研究在不同热风温度（50℃、60℃、70℃、80℃）干燥下虾仁的干燥曲线、质构及色差值的变化，实验发现，不同热风温度下虾仁的干燥曲线、质构及色差值均有一定的变化，热风温度越高干燥速度越快，所耗时间也越短，但有损虾仁的形态，在热风温度60℃时，虾仁整体完整无缺陷，肌肉组织紧密有弹性且色泽鲜明，确定此温度为最佳的干燥温度。3、通过对热烫、配方及保鲜条件进行优化，确定了产品的配方和最佳产品生产工艺。原味和五香口味虾仁的配方分别为，原味：大蒜0.5%、生姜0.3%、食盐1.5%、黄酒5.0%、味精5.0%；五香味：大蒜0.5%、白胡椒粉0.2%、生姜0.5%、五香粉0.8%、食盐1.25%、黄酒5.0%、味精0.5%，常温流通高水分即食调味虾仁的生产工艺：冰冻南美白对虾→流水解冻→挑选→三去（头、壳、肠腺）→热烫（浓度为2%（w/w）的盐水、100℃热烫90s）→酸性电解水（pH2.62,料液比1：2,浸泡25min）→沥干→调味1.5h（调味汁含0.05%乳酸链球菌素+0.03%茶多酚）→热风干燥（60℃干燥2.5h）→真空包装→水浴杀菌（100℃,30min）→自来水冷却→常温保藏。4、利用Arrhenius法预测常温流通高水分即食调味虾仁的货架寿命,以TVB-N为货架寿命的关键指示因子,计算得到Arrhenius方程为推算得到在得到20℃和25℃下常温流通高水分即食调味虾仁的货架期为148.61d和94.1d,且在25常温保藏3个月的虾仁品质虽有所变化但还在安全范围之内。