荞麦具有丰富的营养,并且具有药用和保健的功效。其蛋白质、脂肪的含量均明显高于大米、小麦和小米,碳水化合物的含量高于高粱和玉米。荞麦富含具有保健功能的纤维素,多种维生素和矿质元素,其含量均高于其他禾谷类粮食作物。特别是荞麦中含有其他粮食所没有的芦丁(维生素P),它具有软化血管、降低人体血脂和胆固醇的作用,对预防和治疗心血管疾病、高血压、糖尿病有很好的效果。随着大众对保健认识的提高,荞麦及其荞麦产品的开发有着很大的市场前景。但由于荞麦的加工性能低,荞麦粉形成的面团品质差,食用口感粗糙,不适合加工成饺子、馒头等面食品,食用受到了很大的限制,制约了我国荞麦食品的发展,也直接影响了人们的购买欲望及消费数量。本文以普通荞麦粒为原料,采用自然发酵法和乳酸菌发酵法制备荞麦粉,研究了两种发酵法对荞麦粉改性的影响。其中乳酸菌发酵法则采用了植物乳杆菌和双歧杆菌单菌种发酵和混和菌种发酵。试验结果表明：1.荞麦粒经过自然发酵后制备的荞麦粉与普通湿磨粉相比,保水力、凝胶膨胀率和透光率及质构性质有了不同程度的提高,改善了荞麦粉的食用品质和加工品质。2.自然发酵法在室温条件下(20-25℃)发酵18d时发酵综合效果最为理想。3.乳酸菌发酵对荞麦粉改性起到了很好的作用,发酵制备的荞麦粉保水力、膨胀率及质构性质高于普通湿磨荞麦粉。并且乳酸菌发酵法所制备的荞麦粉,其气味芳香,口感纯正要优于自然发酵法制备的荞麦粉。4.植物乳杆菌和双歧乳酸菌的最适发酵条件分别为：接种量15%,温度37℃,发酵时间72h；接种量15%,温度37℃,发酵时间84h。两菌种混合发酵对荞麦改性最适的发酵条件为：接种量15%,温度37℃,发酵时间72h,植物乳酸菌和两歧杆菌的比例为2：1。