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牡蛎,海洋生物,营养丰富,含有较多种活性成分。本论文将牡蛎作为研究原料,从血管紧张素转换酶(ACE)抑制肽的制备、分离纯化、结构鉴定和性质研究共四个方面进行研究,主要研究结果如下:(1)制备牡蛎酶解ACE抑制肽的工艺优化过程中,主要选用马尿酸法,测定牡蛎酶解产物对ACE酶的抑制率。以ACE抑制率和水解度为指标,对比胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶这5种蛋白酶对牡蛎肉的酶解效果,选出木瓜蛋白酶最佳。通过单因素试验和正交试验对酶解工艺进行优化,得到最佳酶解工艺为料液比1:8(m/v)、加酶量2.0%、温度65℃、时间1.0 h、p H 6.0,当样品浓度为5 mg/m L时,酶解产物的ACE抑制率可达到63.30%。(2)在酶解基础上采用Plastein反应对酶解产物进行修饰,以游离氨基酸减少量和ACE抑制率为指标,考察反应过程中酶的种类、底物质量分数、加酶量、时间和温度对修饰结果产生的影响。通过该反应的修饰,得到的最佳条件为中性蛋白酶,底物质量分数40%、加酶量1.0%、温度30℃、时间2.5 h、p H 7.0,当样品浓度为5 mg/m L时,ACE抑制率最高可达82.31%,比修饰前提高了19%。(3)采用超滤技术、Sephadex LH-20凝胶层析柱对牡蛎ACE抑制肽进行初步分离纯化。借用HPLC系统对酶解液中的ACE抑制肽进一步分离纯化。经过超滤之后的牡蛎酶解液共分成四个组分,其中质量小于3 k Da且经冷冻干燥部分的ACE抑制活性最高,质量浓度为5 mg/m L时抑制率为64.4%。将分子量小于3 k Da牡蛎蛋白水解产物采用Sephadex LH-20凝胶层析柱继续进行分离,其中F2和F5组分的ACE抑制活性较高,当样品浓度为3 mg/m L时,分别可达78.9%和76.7%。F2经过半制备RP-HPLC的分析,纯化出四个组分,样品浓度为3 mg/m L时,抑制率最高为54.89%。对F5直接进行质谱分析,共得到168个肽段,经过筛选,选出七条可能具有较高活性的肽段,分别为FYYDGKVVKLSEPAEEVA、GFLFLQCGLTL、VSLSGFQYSGFL、MDFSPDGTKVA、KYDISYIVNSVL、SKLMVTEIRRRASNQSTEAA、WMPYFGPFM,具体的ACE抑制活性有待进一步确定。(4)体外模拟胃肠液消化结果表明,分子量小于3 k Da的牡蛎肽消化稳定性好,生物活性无明显影响。乳化性在20 cm2/g以上,p H为5和10时乳化稳定性好。此外,吸水性为:0.35 g/g,吸油性为:0.74 g/g,其吸油能力比吸水能力强;不同p H和温度下溶解性好。