本课题以源自新疆不同地区熏马肠样品筛选的革兰氏阴性菌株为研究对象,分析菌株的生物胺特性及群体感应特性。分析在不同温度、p H条件下,产生物胺菌株群体感应特性及其与生物胺量间的关系。在此基础上,将具有群体感应特性的产生物胺菌株添至熏马肠体系中,探讨群体感应信号分子对生物胺累积的影响。近5年的文献尚未报道从细菌群体感应特性角度探讨革兰氏阴性菌信号分子的分泌对发酵肉制品的生物胺的累积量影响。探讨AHLs对菌株生物胺累积的影响及在熏马肠发酵成熟过程中菌落特性变化,可为熏马肠以及其他发酵肉制品安全生产提供技术支持。主要研究内容如下:1.产生物胺菌株群体感应特性检测及分析为探究革兰氏阴性产生物胺菌AHLs分泌对其生物胺累积量的影响及菌株生物被膜特性分析,试验以革兰氏阴性菌株为研究对象,HPLC法分析其产生物胺特性。采用平行划线法、琼脂条法、96孔板法分析菌株群体感应特性及AHLs的类型。依据AHLs参与细菌生物被膜的形成及在发酵肉制品的发酵过程中,肉制品内生菌能够形成生物被膜,促进其发酵,因此对产生物胺菌株进行生物被膜活性检测、细胞疏水性试验。结果如下:(1)12株革兰氏阴性菌株在离体培养条件下产生物胺能力不同,且均有QS特性。(2)产生物胺菌株可分泌AHLs。当细菌生长进入稳定期时,AHLs的活性呈现出明显的递增趋势。菌群密度达到一定数量时,AHLs的积累量也达到一定的浓度阈值随后降低。(3)克雷伯氏菌、阴沟肠杆菌可分泌C4-HSL、C6-HSL、C8-HSL类型的信号分子。(4)产生物胺菌在28℃、37℃条件下均能够形成生物被膜,其中克雷伯氏菌形成生物被膜的能力差异不显著;阴沟肠杆菌、成团泛菌的形成能力差异显著。产生物胺菌株对有机溶剂二甲苯、三氯甲烷、乙酸乙酯的吸附能力均不同。2.纯菌培养体系不同p H、温度条件下AHLs对菌株产生物胺量调控监测不同p H、温度条件下,克雷伯氏菌、阴沟肠杆菌、成团泛菌在纯培养基体系条件下AHLs活性变化、生物胺量的变化及p H值的变化趋势,得到如下结论:(1)不同p H值条件下,克雷伯氏菌、阴沟肠杆菌、成团泛菌的AHLs的活性不同,即β-半乳糖苷酶活性差异显著(p<0.05)。(2)p H影响菌株生物胺累积量,不同p H条件下,菌株的苯乙胺、酪胺、组胺含量差异显著。(3)温度(10、20、37℃)影响产生物胺菌株分泌AHLs,且AHLs的分泌量不同,37℃条件下AHLs的活性变化较其它条件下差异显著;(4)温度影响菌株生物胺量的产生,37℃条件下,菌株的苯乙胺、酪胺、组胺含量较其它条件下差异显著。(5)不同p H、温度条件下,菌株培养体系中p H值呈现不同的变化趋势。(6)不同p H、温度条件下,产生物胺菌株分泌的AHLs影响菌株生物胺量的累积。3.熏马肠发酵成熟过程中微生物动态变化及群体感应信号分子检测模拟熏马肠的生产加工过程,将具有群体感应特性的克雷伯氏菌、阴沟肠杆菌、成团泛菌添至熏马肠样品中,设定不同的试验组,监测在熏马肠样品的发酵和成熟过程,生物胺含量变化与p H值和菌落总数之间的关系,并采用DGGE对微生物的动态变化进行监测,得到如下结论:(1)熏马肠体系中生物胺含量变化趋势与纯菌培养体系存在差异;(2)熏马肠发酵成熟阶段,样品中的微生物具有QS特性;(3)相关性分析显示,CK、A、B组的生物胺积累量与p H、菌落总数值大小呈正相关,相关性显著(P<0.05),且A、B组色胺积累量与细菌总数为相关性显著(P<0.01);C组仅有苯乙胺胺积累量与p H则呈负相关;且生物胺含量与菌落总数均无相关性。(4)依据DGGE图谱分析熏马肠发酵成熟过程中,Lactobacillus plantarum是内源菌,不同试验组在相同的发酵成熟阶段菌株种类不同。