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油脂是食品中重要的组成成分，富含油脂的食品很容易发生氧化酸败，食用后会导致肿瘤、心血管疾病、加速机体老化等疾病，危害人体健康。除了精加工、密封包装外，使用抗氧化剂可减少或防止食品脂质过氧化。丁基羟基茴香醚（BHA）、丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）等合成抗氧化剂能够有效抑制脂质过氧化，但有些研究显示其安全性可疑，所以开发安全、高效的天然抗氧化剂很有必要。葡萄多酚类物质是葡萄重要的次生代谢产物，主要存在于葡萄籽与葡萄皮中，也存在于枝条、卷须和叶片中。本文对葡萄皮渣提取物进行了基本成分检测和抗氧化活性评价，并且通过对猪油、菜籽油、芝麻油、大豆油、花生油、葵花籽油和胡麻油七种常见膳食油脂的POV值和酸值的测定，反应葡萄皮渣提取物对油脂的抗氧化效果，为开发出实用的天然抗氧化剂提供依据。具体结果如下：1．试验用葡萄皮渣含有多种酚类物质，并且具有很好的抗氧化活性。2．将葡萄皮渣提取物按油脂的一定质量分数添加到各膳食油脂中，在71±1℃条件下加速氧化，按一定时间测定其POV值和酸值；同时也测定了不同温度、不同抗氧化剂以及协同作用对各膳食油脂氧化酸败的影响，结果为：(1)葡萄多酚提取物添加量越大，猪油的POV值变化越缓慢，酸值变化越快；菜籽油、芝麻油、大豆油最佳添加量为0.02%，花生油、葵花籽油以及胡麻油最佳添加量为0.10%。(2)猪油、菜籽油、芝麻油、大豆油、花生油和葵花籽油在高温下POV值和酸值都变化很快，15±1℃和5±1℃低温条件下POV值和酸值的变化都很缓慢，有利于它们的保存；但胡麻油，在高温状态下比低温状态下更有利于控制POV值的增长。(3)葡萄多酚物质对猪油和胡麻油的抗氧化作用均不理想；对菜籽油、大豆油POV值的控制与BHT、TBHQ基本相当；对葵花籽油的POV值控制强于BHT；对芝麻油的POV值控制最优，强于BHT和TBHQ。三种抗氧化剂对花生油的作用都不明显，POV值不易控制。另外，添加葡萄多酚物质的食用油脂的酸值都较BHT和TBHQ高，BHT对花生油、菜籽油的酸值抑制作用较好，TBHQ对其他的食用油脂酸值控制较好。(4)葡萄多酚物质与Vc的配比为1:4时，菜籽油和大豆的抗氧化效果最佳；所有配比处理的猪油、芝麻油的酸值不宜控制，综合POV值考虑最佳配比分别为1:4和2:3；所有处理花生油的酸值都没有超过临界值，但POV值却变化很大；协同作用对葵花籽油的抗氧化增强作用明显，整体考虑最佳配比为2:3。胡麻油的酸值都较小，30天时没有超过临界值，POV值控制最佳的处理比例为3:7。3．根据Arrhenius方程及其对货架寿命的推算原理，对试验中各处理的膳食油脂进行了货架寿命预测，为以后的实际应用提供理论参考依据。