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本论文从属于国家“十五”重大科技攻关项目(No.2001BA501A21)“农产品深加工技术与设备研究开发”子课题——苹果浊汁加工技术研究部分。 本论文系统研究了影响苹果浊汁品质的关键因素:原料成熟度,加工过程中的关键工艺,浓缩苹果浊汁的贮藏条件对浊汁品质的影响,以期通过本研究,为生产提供理论依据,为行业标准的制定提供参考。 选择成熟果、完熟果作为生产苹果浊汁的原料。实验发现完熟果相对于成熟果不易褐变,其果汁PPO热处理90℃20s时灭活;成熟果果汁PPO热处理95℃20s时灭活。完熟果为原料生产的浊汁,感官状态(色泽、浊度等)更易为消费者接受,悬浮稳定性更好。因此,优选完熟苹果作为生产浊汁的原料。 苹果浊汁加工关键工艺考察结果如下: 果汁护色处理中,单一使用0.07%的抗坏血酸做防褐变剂能完全抑制苹果浊汁的酶促褐变,若采用0.020%的抗坏血酸与0.075%的氯化钠复配也能达到同样的防褐变效果。 选取影响苹果浊汁品质的关键内源酶——多酚氧化酶(Polyphenoloxidase,简称PPO)和果胶甲酯酶(Pectin methylesterase,简称PME)作为热灭活的对象,通过对酶活测定方法的优化,测得上述两种酶失活条件分别为:90℃20s和80℃30s。因此果汁加工中灭酶操作条件为90℃20s。 果汁灭酶后应迅速冷却至40℃以下,未及时冷却的果汁离心后浊度相对较低,褐变度较高,色泽受到影响。 离心使苹果浊汁的浊度明显降低而悬浮稳定性显著提升。实验室条件下通过感官评价选取3000rpm~*15min的离心条件。通过实验模拟出离心后果汁透光率与离心时间、离心转速所遵循的方程。 以完熟苹果为原料,用优化后的加工工艺生产浓缩浊汁,分别将浊汁贮藏于25℃、4℃和-18℃,研究发现果汁冷冻贮臧品质最稳定。