超微绿茶粉也叫“辗茶”,它是用较粗老的茶鲜叶原料,经过特殊加工工艺加工而成的可以直接食用的超细颗粒的茶叶新型产品。近些年来,在茶叶生产过程中,由于茶产品结构的变化,名优茶产量上升明显,中低档茶和大宗茶由于国内市场销路不畅、国际市场受到技术壁垒的影响,从而造成每年都有大量中低档原料没有得到有效的利用,严重影响了茶农的经济效益和产茶积极性。超微绿茶粉的加工充分利用了中低档茶原料,将它加工成产品后应用于加工各类茶叶食品,如茶冰淇淋、茶糖果、茶月饼、茶汤圆、茶豆腐、茶面包、茶药膳以及其他茶制食品。超微绿茶粉在食品中的应用不但增强了食品的风味,而且延长了食品的保鲜效果。本实验通过对我国种植面积较大且被普遍认为品种优的主要茶树品种原料:龙井43、鸠坑、迎霜和龙井群体等四个品种鲜叶叶绿素含量的分析,进行原料的适制性研究,再通过半成品加工工艺中不同杀青和干燥技术组合、脱茎梗技术以及超微粉碎技术等方面着手,研究提出口感好、香气好、叶绿素保留率高、颗粒超细的超微绿茶粉产品加工技术。论文的试验研究工作按计划正常进行,目前已完成实验的全部研究内容,并得到了以下结论:⒈首次开展了超微绿茶粉原料适制性研究,提出适制超微绿茶粉的原料要求。⒉首次开展护绿技术的研究,研制出应用于超微绿茶粉加工的2种护绿剂及应用技术。⒊提出杀青、干燥技术新组合:以蒸汽杀青、微波干燥组合工艺。解决了同类产品中存在青气味的缺陷,显著提升产品品质。⒋首次提出了超微绿茶粉加工采用的脱茎梗技术。⒌首次利用新型超微粉碎技术,具有粒度细、设备成本低、效率高的优点。⒍提出了超微绿茶粉全程加工新技术,产品质量符合试验要求,理化指标:叶绿素保留率达83.39%(鸠坑)和79.86%(龙井43),试验产品的有效成分水浸出物、茶多酚和咖啡碱均超过日本同类产品指标,颗粒300目;感官指标:产品色泽翠绿、颗粒细腻均匀,香气清香显,滋味醇和,并制定了产品标准。⒎提出了产品的贮藏技术要求。⒏将产品成功地应用于冰淇淋和月饼等食品中,提出茶冰淇淋、茶月饼中的添加比例,并取得了一定的社会效益和经济效益。研究提出的超微绿茶粉加工工艺为:超微绿茶粉加工工艺工艺1(添加护绿剂A):茶鲜叶→摊放→护绿2小时(护绿剂A)→蒸汽杀青→叶打解块→微波干燥→脱茎梗→摊凉回潮→微波干燥→半成品→超微粉碎→产品包装→超微绿茶粉成品超微绿茶粉加工工艺工艺2(添加护绿剂D):茶鲜叶→摊放→蒸汽杀青→叶打解块→护绿2小时(护绿剂D)→微波干燥→脱茎梗→摊凉回潮→微波干燥→半成品→超微粉碎→产品包装→超微绿茶粉成品