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萝卜是我国原产的重要蔬菜,产品的品质越来越受到重视。从萝卜育种的角度看,决定品质的许多性状为数量遗传,较难控制,尤其是与风味品质有关的育种研究较少,在一定程度上限制了萝卜品质育种的研究进程。本试验采用固相微萃取和气相色谱一质谱技术,测定并分析不同萝卜品种及生长过程中、不同栽培季节和贮藏期萝卜风味物质的主要组成及积累规律,可以为萝卜品质育种提供参考和理论依据,为萝卜风味品质评价体系的建立提供指导与借鉴。主要研究结果如下：1.比较了PDMS/DVB和DVB/CAR/PDMS两种萃取头在萃取萝卜风味物质成分的差异。研究表明,在固相微萃取头萃取化合物的数量、种类及敏感度上,50/30umDVB/CAR/PDMS萃取头明显优于65um PDMS/DVB,是进行萝卜风味物质成分分析的最佳固相微萃取头。2.萝卜风味物质主要包括异硫氰酸酯类、醇类、醛类、烷烯烃类、酮类、醚类及脂类七大类物质,主要风味物质成分主要是一些含硫的化合物,其中异硫氰酸酯类含量所占比最大,也是辣味的前体物质芥子油苷水解得到的物质,是决定萝卜风味的主要物质,可以作为测定萝卜风味的主要指标。3.‘165×7号’、‘鲁萝卜4号’、‘鲁萝卜6号’、‘韩引114号’4个品种中,‘鲁萝卜4号’的风味物质种类最多,‘165×7号’风味物质种类最少,‘韩引114号’的风味物质类别最少,‘鲁萝卜6号’的风味物质含量最高。共有风味成分含量的差异及特有成分的存在是造成萝卜品种不同风味不同的原因。4.在萝卜的不同生长阶段,风味组分差异较大,醛类、异硫氰酸酯类物质及3-己烯醛、1-戊烯-3-酮、二甲基二硫醚、4-甲硫基-3-丁烯异硫氰酸酯和风味总量在萝卜的生长发育过程中呈单峰曲线变化,表现为在肉质根膨大前期升高,在膨大盛期下降；甲硫醇呈“S”型变化,表现为在肉质根膨大前期呈下降趋势,在膨大后期开始回升,至采收期又逐步降低。5.醇类和异硫氰酸酯类物质、萝卜辣素在春季含量高于秋季,其中异硫氰酸酯类春季含量高于秋季4倍左右,酮类和醚类物质在秋季含量高于春季,醛类物质在两个季节相差不大。6.不同贮藏期的‘鲁萝卜4号’的风味物质包括异硫氰酸酯类10种、醇类4种、醛类3种、烷烯烃类2种、酮类1种、醚类1种。前两个月风味物质种类变化不大,但之后种类减少。贮藏期所有物质的含量都呈下降趋势,只不过随时间推移,各类物质的下降幅度不同,醛类、醚类及异硫氰酸酯类下降幅度最大。