抗菌肽作为动物自身免疫防御系统对抗自然界微生物侵袭的一种基本物质,已成为当前国内外研究的热点。为探讨肠道抗菌肽的生物学活性和对冷却肉贮藏保鲜的影响,本试验从鸭肠道黏膜中提取抗菌肽,研究各种理化因素对其抑菌活性的影响,并将抗菌肽应用到冷却肉的贮藏保鲜过程中,研究其对冷却肉的保鲜作用。具体内容和结果如下：1.鸭小肠抗菌肽的分离纯化本研究将新鲜鸭肠黏膜破碎,乙酸浸提后,经超滤和Sephadex G50凝胶过滤层析,收集各组分并检测抑菌活性。同时,采用Tricine SDS-PAGE分析具有抑菌活性的洗脱产物,确定其主要抗菌肽的分子量约为6.5ku。通过Bradford法测定了抗菌肽的浓度为6.458mg/mL2.各理化因素对抗菌肽抑菌活性的影响在检测抗菌肽抑菌效果的同时,还对温度、pH对抗菌肽活性的影响做了研究,表明在40-60℃条件下处理30min后,其抑菌活性基本没有变化p>0.05),经80℃以上处理30min后,抑菌活性有所下降p<0.05),说明鸭小肠抗菌肽具有一定的耐热性。而pH对鸭小肠抗菌肽的抑菌活性有较大的影响,在中性环境中抑菌效果最佳,在偏酸性(pH≤6.0)或偏碱性(pH>8.0)的环境中,鸭小肠抗菌肽的抑菌效果有所降低。3.鸭小肠抗菌肽单独作用时对冷却肉保鲜效果的影响采用二倍稀释法对5-10ku鸭小肠抗菌肽保鲜剂的浓度进行初步筛选,结果表明对抑制大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌而言,应选取的鸭小肠抗菌肽保鲜剂浓度的最低用量分别为：0.1652%、0.3125%和0.625%。并以此为依据,通过对感官指标、理化指标及微生物等指标的测定,考察了将该分子量范围的鸭小肠抗菌肽对冷却肉的保鲜作用。结果表明鸭小肠抗菌肽对冷却肉具有较好的保鲜作用,能够抑制细菌的生长繁殖,且随其浓度的增大,保鲜效果越好。鸭小肠抗菌肽保鲜液的有效保鲜浓度为0.8%。4.鸭小肠抗菌肽与纳他霉素和Nisin的复合保鲜在单因素试验的基础上结合有关资料及前人的研究,将鸭小肠抗菌肽与纳他霉素和Nisin进行正交优化试验。结果表明：鸭小肠抗菌肽与Nisin和纳他霉素复合使用的最优配方为：鸭小肠抗菌肽添加量0.9%,Nisin添加量0.05%,纳他霉素添加量0.03%。