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黄酮类化合物作为啤酒中天然活性物质具有很强的抗氧化作用,焙焦麦芽作为黑啤酒的主要原料因其独特的焙焦工艺而使其含有丰富的类黑精。本文研究了啤酒中黄酮化合物和类黑精的抗氧化能力,评价黄酮化合物和类黑精对啤酒抗氧化的贡献,从而为开发出具有抗氧化保健功能的啤酒提供科学的理论依据。本文从总黄酮含量的测定、美拉德反应产物类黑精、啤酒酿造过程中黄酮与类黑精含量的动态分析及其抗氧化作用三个方面对啤酒的抗氧化活性进行了研究。得到的结果有：1.采用五种方法对啤酒花中的总黄酮含量进行测定比较,分光光度法的测定结果都较HPLC法高,Al(NO3)3分光光度法的测定结果是HPLC法测得的5.0倍；AICl3分光光度法与HPLC法的测定结果较接近,是HPLC法测得的含量的1.9倍；SBC法测得的结果最高,为HPLC法的8.2倍；而水解-HPLC法测得总黄酮含量比HPLC法多6.8%。AlC13分光光度法是适合于酒花总黄酮的一种简便、成本低的测定方法。2.不同的麦芽焙焦工艺条件生成类黑精的含量结果如下：焙焦温度为120℃,时间10、30、85mmin,麦芽类黑精生成量分别为14.88、18.82、20.67mg/mL;焙焦温度为150℃,时间10、30、85min,麦芽类黑精生成量分别为16.94、21.10、11.23mg/mL;焙焦温度为180℃,时间10、30、85min,麦芽类黑精生成量分别为10.58、9.619、3.32mg/mL。确定焙焦麦芽的最佳制备工艺为150℃,30min。麦芽类黑精对DNA的影响结果表明麦芽类黑精浓度为12mg/mL时保护作用明显,麦芽类黑精浓度为37.5mg/mL时作用达到最大,说明麦芽类黑精具有抑制DNA氧化损伤作用。麦芽类黑精的大孔树脂分离试验结果说明,极性越小的麦芽类黑精组分抗氧化性越强：葡聚糖凝胶柱层析分离麦芽类黑精表明分子量较小的类黑精组分抗氧化力越强。3.在啤酒酿造各个阶段其总黄酮对DPPH自由基清除结果显示,浅啤酒酿造的各个阶段酒样均对DPPH自由基具有清除作用,相关性分析结果表明总黄酮含量对啤酒的抗氧化作用显著,总黄酮含量对DPPH清除率在0.01水平(双侧)上显著正相关；黑啤酒表现出很强的抗氧化能力,随着酿造时间的延长,类黑精含量逐渐增加,DPPH自由基、羟自由基的清除力和还原力也逐渐增加。黑啤酒酿造各个阶段其类黑精含量对DPPH自山基、羟自由基的清除力以及还原力均在0.01水平(双侧)上显著正相关。结果表明在黑啤酒的酿造过程中其总黄酮和类黑精对啤酒的抗氧化作用都具有显著贡献。