我国是蔬菜生产大国,萝卜是我国重要的蔬菜品种之一。萝卜经过腌制后,不仅可以延长其贮藏期,便于运输和周年均衡供应,而且还可以改进萝卜的口感风味,提高萝卜的商品价值。尽管国内已对腌制菜生产工艺及品质作了较多的研究,但因缺乏腌制动力学参数,目前腌制菜的生产及其品质主要靠经验控制。本试验以萝卜为材料,分析腌制过程中Na+、水分等在萝卜中的分布及变化规律,建立了腌制扩散动力学模型,研究了萝卜腌制过程中感官品质、理化指标及质构特性的变化及脱盐、保脆、调味和灭菌处理对即食调味萝卜品质的影响。主要研究内容及结果如下：(1)研究了腌制温度、NaCl浓度对萝卜中Na+、水分分布的影响。在湿法腌制中,随着腌制温度和腌制液NaCl浓度的升高,萝卜组织中Na+含量逐渐上升,水分含量逐渐下降,表皮中Na+含量上升速度及水分含量下降速度均高于组织内部。在三种实验温度下,腌制时间超过120h时,萝卜表皮与组织中心的Na+浓度及水分含量趋于一致。(2)建立了Na+及水分的扩散动力学模型。采用Fick定律无穷圆柱体模型,建立了不同腌制温度和NaCl浓度下扩散速率常数、扩散系数、平衡浓度Ce(NaCl)及平衡水分含量Ce(H20)随着时间变化的拟合方程。在试验范围内,随腌制温度和NaCl浓度的升高,萝卜表皮和组织内部的NaCl扩散速率常数、扩散系数和平衡浓度增大,而平衡水分含量降低。萝卜表皮的水分的扩散速率常数、扩散系数随腌制温度的升高而增大、随NaCl浓度的增加而减小,而组织内部水分的扩散速率常数及扩散系数随腌制温度和NaCl浓度的升高而增大。(3)研究了NaCl浓度、腌制温度、CaCl2添加量对腌制萝卜质构、色度、理化指标的影响。NaCl浓度、腌制温度、CaCl2添加量对腌制萝卜质构、色度、得率以及感官品质有显著影响。经正交试验优化,适宜的腌制条件为：NaCl浓度20%、腌制温度20℃、CaCI2添加量0.2%。(4)研究了高盐腌萝卜坯脱盐工艺,探讨了合适的脱盐工艺参数。料水比、脱盐温度和脱盐时间对产品品质均具有显著性影响。经正交试验确定了萝卜最佳脱盐工艺条件：规格60mm×5mm×5mm,料水比1：5,时间40min,温度20℃。采用该脱盐条件处理所制得的萝卜呈微黄色、半透明,质地脆嫩,有腌萝卜固有的鲜香味。(5)研究了配料组成以及CaCl2添加量、灭菌温度、时间对麻辣风味萝卜的脆度及感官的影响。经正交试验,麻辣风味萝卜的最佳配方为辣椒粉、花椒粉、白糖、味精的配比为0.5：0.4：4：1,食用调和油用量为12%。CaCl2添加量、灭菌温度和时间对脱盐后萝卜的品质有显著性影响。结合产品包装和贮藏试验,确定CaCl2添加量为0.15%,灭菌温度为80℃,灭菌时间为10min。