随着食品产业的发展及人们对健康的不断关注,开发含有生物活性成分、具有功能特性的食品体系是开拓食品产业的必需。然而,食品体系中许多生物活性成分由于水溶性差、环境敏感性和生物利用率低等因素极大限制了其开发。因此构建一种有效的食品载体体系,并较好地解决食品体系中生物活性成分问题,成为开发该类功能食品的关键。基于蛋白质的乳状液体系近年研究来较为广泛,能有效包埋疏水性生物活性成分以构建水相环境并提供保护作用。乳清分离蛋白(WPI)具备高营养价值、乳化特性和配体结合等多种功能特性,因此具有构建食用载体体系所需的功能特性,有广阔的应用前景。本论文选择WPI作为乳化剂模型,构建水包油型乳状液包埋维生素E,研究不同WPI浓度、不同抗氧化剂、不同乳化剂以及不同金属离子乳状液体系对维生素E的包埋及保护效果,揭示乳状液体系作为维生素E载体的优缺点,为进一步选择具有高包埋率、高保护作用的体系提供依据。1、实验构建不同浓度WPI的乳状液体系。通过初始实验选出4组具有显著差异的浓度体系0.001%、0.01%、0.1%和1%,并优化贮藏时间为25天。结果表明维生素E在0.01%WPI乳状液中具有最高的乳状液颗粒包埋率,而在1%浓度时包埋率最低。乳状液体系对维生素E的保护作用与WPI浓度呈正相关,1%WPI体系保护效果最好。2、对于高包埋率但保护作用相对较差即0.01%WPI浓度的乳状液体系,通过添加抗氧化剂提高该体系的氧化稳定性。实验研究选择亲水性的维生素C和两亲性的白藜芦作为抗氧化剂模型,结果表明低浓度维生素C对维生素E起抗氧化作用,而高浓度维生素C显著促进维生素E的降解,并降低了体系的稳定性;通过结合乳清分离蛋白,加入不同浓度的白藜芦醇均对维生素E起到良好保护作用,同时优化了体系的稳定性。3、为了比较WPI与低分量表面活性剂的乳状液体系对维生素E的保护作用,在浓度为0.01%时,用吐温80、单硬脂酸甘油酯作为低分子量乳化剂模型研究维生素E乳状液对pH及温度的依赖性。结果表明在常温和高温条件下,WPI乳状液对维生素E的保护效果均优于吐温80和单硬脂酸甘油酯乳状液。除不同pH条件下单甘酯乳状液外,其他各乳状液体系对维生素E的保护作用和体系物理稳定性均表现出较好相关性。4、针对保护作用较好但包埋率相对较差的体系,即1%WPI浓度的乳状液体系,通过加入金属离子对包埋率进行优化。选择不同氧化还原特性的金属离子Fe3+、Fe2+、Ca2+,研究金属离子类型、浓度对乳状液体系中维生素E包埋和保护的影响。结果表明,金属离子诱导WPI乳状液聚集,增加了WPI乳状液的界面蛋白含量和维生素E的包埋率,离子浓度越大,包埋率越高,但浓度增加至800μM时体系失稳。高浓度Fe3+会促进维生素E氧化降解,但在200μM以下时乳状液体系在浓度仍具有较好的氧化稳定性;Fe2+可提高乳状液体系的氧化稳定性,并具有时间依赖性;Ca2+不影响体系的氧化稳定性。