核桃营养丰富,近年来越来越受到人们的喜爱。湖南省核桃资源较丰富,但未选育出本地特色,可以推广种植的优良品种。本研究通过比较湘西北地区13个品种核桃和14个品种湖南山核桃的外观品质、营养品质、油脂品质这三大方面差异,利用主成分分析法,选育核桃和湖南山核桃优种,拟为湖南省大规模发展核桃产业、开发核桃深加工产品和新型功能食品提供理论依据。主要研究结果如下:1、不同品种的核桃在外观品质、营养品质、油脂品质方面存在显著差异。13个品种核桃坚果单果重为6.707 g～12.303 g,横径、纵径、侧径均值分别为32.21 mm、34.62 mm、30.60 mm,缝合线高和宽均值分别为3.164 mm、4.265 mm,壳厚为0.798 mm～1.615 mm,出仁率为42.28%～69.02%。核桃仁中水分含量均值占4.353%,均符合国家标准,总糖含量占2.552%～8.651%,脂肪含量占40.38%～57.94%,蛋白质含量占13.14%～21.90%,矿质元素含量均值,从高到低依次为:磷(4.707 mg/g)>钾(3.440 mg/g)>镁(1.368 mg/g)>钙(44.92 mg/100g)>铁(5.678 mg/100g)>锌(3.575 mg/100g)>锰(3.163 mg/100g)>铜(1.814 mg/100g)。核桃油脂中共检测出硬脂酸、棕榈酸、油酸、亚油酸、亚麻酸这5种脂肪酸,亚油酸含量最高,其次是油酸,不饱和脂肪酸含量占90.13%～91.78%。亚麻酸含量占5.54%～10.38%,大大高于市场上常见的大豆油,花生油等食用油。2、将13个品种核桃品质的29个指标通过主成分分析转化为6个主成分,这6个主成分能够代表所有研究核桃主要品质87.077%的综合信息,作为选育湘西北核桃品种、品质评价的综合指标。综合评价结果表明,核桃综合品质较好的为07、05、13号,可考虑作为优株培育。其中07、05、10号核桃更适合作为坚果直接食用,10、06、07、08号适合提取营养价值高的食用油,07、05、13号适合用于提取蛋白质,深加工成蛋白粉、蛋白乳饮料等功能性产品,以满足不同人群的需要。结合相关性分析,结果表明硬脂酸、果形指数、蛋白质、水分是评价核桃综合品质的重要指标。其中,果形指数和缝合线高是评价核桃外观品质的重要指标,蛋白质和水分是评价核桃营养品质的重要指标,硬脂酸和亚油酸是评价核桃油脂品质的重要指标。3、不同品种的湖南山核桃在外观品质、营养品质、油脂品质方面存在显著差异。14个品种湖南山核桃坚果单果重为7.723 g～9.676 g,横径、纵径、侧径均值分别为 26.14mm、28.87mm、26.70mm,横膈膜厚为 1.445 mm～2.212mm,壳厚为1.445 mm～1.649 mm,出仁率为14.94%～37.15%。湖南山核桃仁中水分含量5.300%～6.431%,脂肪含量占46.32%～60.85%,均符合国家标准,蛋白质含量占7.700%～10.697%,总糖含量占8.21%～21.07%,矿质元素含量均值,从高到低依次为:钾(3.471 mg/g)>磷(3.393 mg/g)>镁(1.332mg/g)>钙(35.42 mg/100g)>锰(12.509 mg/100g)>锌(5.486 mg/100g)>铁(5.318 mg/100g)>铜(1.930 mg/100g)。湖南山核桃油脂中共检测出硬脂酸、棕榈酸、油酸、亚油酸、亚麻酸这5种脂肪酸,油酸含量最高,其次是亚油酸,不饱和脂肪酸占88.93%～91.25%,亚麻酸含量占1.08%～2.09%,高于市场上常见的大豆油,花生油等食用油。4、将14个品种湖南山核桃品质的28个指标转化为6个主要成分进行分析,这6个主成分能够代表所有研究湖南山核桃主要品质88.926%的综合信息,作为选育湘西北湖南山核桃品种及品质评价的综合指标。综合评价结果表明,湖南山核桃综合品质较好的为S14、S13、S12号,可考虑作为优株培育。其中S14、S12、S11号更适合作为坚果直接食用,S14、S13、S12号更适合用于提取蛋白质,深加工成蛋白粉、蛋白乳饮料等功能性产品,以满足不同人群的需要,S12、S14、S09号更适合提取油脂作为营养价值高的调和油。结合相关性分析,结果表明横径、钾、亚油酸是评价湖南山核桃综合品质的重要指标。其中,横径和出仁率是评价湖南山核桃外观品质的重要指标,总糖、钾和蛋白质是评价湖南山核桃营养品质的重要指标,亚油酸和硬脂酸是评价湖南山核桃油脂品质的重要指标。综上所述,综合品质较好的核桃品种有07、05、13号,可考虑作为优株培育。硬脂酸、果形指数、蛋白质、水分是评价核桃综合品质的重要指标。湖南山核桃中综合品质较好的品种有S14、S13、S12号,可考虑作为优株培育。横径、钾、亚油酸是评价湖南山核桃综合品质的重要指标。