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乳及乳制品是人类最完善的动物蛋白食品,是人类膳食蛋白质的重要来源。研究表明,乳及乳制品不仅给人类提供丰富的营养,而且还是许多生物活性肽的重要来源,包括具有镇静与安神作用的类吗啡样生物活性肽、抗高血压生物活性肽、免疫调节肽、具有金属离子结合作用的活性肽如酪蛋白磷酸肽、抗血栓肽、糖巨肽、酪蛋白巨肽和抗菌肽等。由于这些生物活性肽的发现,使得乳源生物活性肽的研究,成为乳品研究的热点。在所有各种生物活性肽中,研究得最多、最系统、最深入、潜在应用价值最高的是抗高血压生物活性肽。近年来的研究结果表明,源于乳蛋白的降血压肽具有安全性高、无副作用等优点,在高血压的防治中具有十分重要的研究与实用价值。瑞士乳杆菌是一种蛋白水解能力很强的乳酸菌,能发酵乳产生多种生物活性肽。本实验室以前的研究人员曾筛选出一株能发酵乳产生强ACE抑制活性的瑞士乳杆菌。本研究将这株瑞士乳杆菌加入到高达干酪中,研究4℃成熟4个月过程中,所加入的瑞士乳杆菌菌株对干酪理化指标、微生物、蛋白水解、ACE抑制活性和感官性质的影响。本研究制作四个高达干酪样品:其中两个为实验样品,实验样品添加瑞士乳杆菌KLDS1.0432,另外两个为对照样品,对照样品不添加瑞士乳杆菌。将干酪于4℃成熟4个月。研究内容与结果主要包括以下几个方面:1.干酪的理化指标干酪成熟3天时测定水分含量、蛋白含量和脂肪含量,成熟30天测定NaCl含量和pH值。结果为对照样品和实验样品的水分含量、蛋白含量、盐含量和脂肪含量没有显著差别(P＞0.05),但实验样品的pH比对照样品的pH低,并且差异显著(P＜0.05)。2.干酪成熟过程中微生物的变化在干酪成熟过程中,每隔一段时间取样测定干酪中瑞士乳杆菌、发酵剂乳球菌、非发酵剂乳酸细菌的数量。在4℃成熟四个月期间,瑞士乳杆菌能保持高活力,4个月成熟期结束时数量为3.2×10~7 cfu/g。瑞士乳杆菌的加入影响发酵剂乳球菌的数量。成熟过程中,添加瑞士乳杆菌的高达干酪中发酵剂乳球菌的下降速度比对照样品快。高达干酪成熟过程中,非发酵剂乳酸细菌的数量呈下降趋势。3.干酪成熟过程中的蛋白水解程度分析在干酪成熟过程中,每隔一段时间取样测定干酪的SN-pH4.6、SN-TCA、SN-PTA,同时对干酪样品进行SDS-PAGE分析。含瑞士乳杆菌的高达干酪和对照样品相比,两者之间的SN-pH4.6和SDS-PAGE电泳带没有显著差别(P＞0.05),但前者的SN-TCA和SN-PTA比后者高并且差异显著(P＜0.05)。说明瑞士乳杆菌不影响干酪的初级蛋白水解,但影响干酪的次级蛋白水解。4.干酪成熟过程中ACE抑制活性的变化在干酪成熟过程中,每隔一段时间取样测定干酪的ACE抑制活性。瑞士乳杆菌影响干酪的ACE抑制活性。含瑞士乳杆菌的干酪其ACE抑制活性比对照样品高,并且差异显著(P＜0.05)。5.干酪的感官性质在干酪成熟期结束时,取样对干酪进行感官评定。瑞士乳杆菌影响高达干酪的风味。含瑞士乳杆菌的干酪与对照样品相比,前者的总体接受度分数比后者低,并且苦味强度和酸味强度比后者大。综上所述,高达干酪可作为瑞士乳杆菌的载体,瑞士乳杆菌影响高达干酪的蛋白水解模式,并且此菌的加入增加干酪样品的ACE抑制活性。