羊乳是一种营养成分齐全、易消化吸收、营养价值高的天然食品。羊乳中含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养素，也为微生物的生长、繁殖提供了良好的环境。在适宜的条件下，羊乳中的细菌会迅速繁殖导致乳酸败，不但降低了羊乳的质量，而且也造成了一定的经济损失。因此，羊乳的贮藏保鲜成为了乳品加工业中至关重要的环节之一。乳过氧化物酶体系（LPS）是羊乳中的一种天然抗菌活性体系，该体系成分由乳过氧化物酶（LPO）、硫氰酸盐（SCN^-）和过氧化氢（H₂O₂）共同组成。要激活LPS使其发挥良好的抗菌效果，至少需要乳过氧化物酶（LPO）1μg/mL，硫氰酸盐（SCN^-）15μg/mL和过氧化氢（H₂O₂）8.5μg/mL。而羊乳中的LPO正常含量远远大于激活LPS所需要的酶量，不需要添加外源。但是，羊乳本身SCN^-浓度和H₂O₂浓度仅仅分别为1-3μg/mL和0.03-0.5μg/mL，不能满足激活LPS的要求，是激活LPS的限制性因素，必须通过添加外源供给。本试验在前人工作的基础上，就羊乳中LPS成分进行了较为系统的研究，主要包括：羊乳中LPO的特性、生理因素对羊乳中LPS成分的影响以及添加保鲜剂对羊乳中LPS成分的影响，研究结果如下。1．羊乳中LPO的热稳定性良好。其最适温度为55℃，在50-60℃范围内，LPO活力较高。2．在pH3.0-8.0范围内，LPO比较稳定，乳中LPO活力残留率均在97％以上；LPO最适pH为5.5，在pH5.0-6.0范围内，LPO活力较高。3．羊乳中LPO对光极其敏感。25℃下放置3h，见光组LPO活力下降了31.73％；而避光组LPO活力仅下降7.74％。4．随着胎次的增加，羊乳中LPO活力和OSCN浓度水平显著降低；而SCN^-以及H₂O₂浓度呈现升高的趋势。5．泌乳期对羊乳LPS成分的影响较大。随着泌乳期的增加，LPS各成分的变化呈曲线分布。其中，LPO活力和OSCN浓度水平总体上升高，到第七泌乳月时，达到最高水平分别为3.96U/mL和3.16μg/mL；而SCN^-以及H₂O₂浓度水平总体上降低，在第一泌乳月时，SCN以及H₂O₂浓度最高分别为5.58μg/mL和1.64μg/mL。6．随着泌乳量的增大，羊乳中LPO活力、SCN^-浓度水平以及OSCN^-浓度水平均呈下降的趋势。当泌乳量为1.6kg/d时，LPO活力、SCN浓度水平和OSCN^-浓度水平最高分别为2.68U／mL、2.97μg/mL以及1.34μg/mL；相反，H2_O2浓度水平呈现上升的趋势，当泌乳量为2.3kg/d时，H₂O₂浓度最高达到0.14μg/mL。7．添加硫氰酸盐对羊乳LPS各成分的也影响较大。其中，LPO活力和OSCN^-浓度水平随着时间的延长不断增大，而SCN^-以及H₂O₂浓度随着时间的延长不断降低。8．羊乳中添加H₂O₂后，LPO活力逐渐增大，提高了6.88％；相反，SCN^-浓度呈下降的趋势；与此同时，OSCN浓度水平上升了25.64％；H₂O₂浓度水平随着时间的延长急剧降低，放置7h后，乳中几乎检不出。9．添加过碳酸钠使羊乳中LPS各成分发生了很大的变化。LPO活力在放置7h之后，达到1.96U／mL，升高了10.11％；SCN^-浓度呈现缓慢降低的趋势；相反，OSCN^-浓度却在缓慢升高；过碳酸钠随着时间的延长，不断释放H₂O₂，放置7h后，H₂O₂几乎检不出。10．添加固态或液态保鲜剂后，羊乳中LPO活力均较对照组有所增大，且固态保鲜剂组LPO活力较高；随着时间的延长，SCN浓度水平下降的同时，OSCN^-的浓度水平呈现出升高的趋势；H₂O₂浓度水平在整个过程中不断降低，且固态保鲜剂组H₂O₂浓度下降趋势较液态保鲜剂组缓慢。