论文部分内容阅读
腐乳是具有丰富营养的中国传统大豆发酵食品,由于其粗放式的手工生产过程,使腐乳生产周期较长且产品的品质不稳定。本研究对腐乳生产的传统工艺进行了改进,研究确定了酶制剂促熟生产过程的工艺,并对该新研发的速熟腐乳进行了标准化操作,改变了传统的生产模式,并制定了相应的生产文件和标准。本实验研究了浸泡温度、浸泡水量、浸泡时间、碱的添加量和磨浆水温对豆浆的影响。以蛋白质的含量为指标,通过四因素三水平的响应面实验优化,得到豆浆的最佳工艺是：浸泡水温是24.56℃、浸泡水量是1：2.96、浸泡时间是8.95h、磨浆水温是61.13℃,蛋白质含量的预测值是3.831g/100mL。考虑到实际操作,将实验的条件修改为浸泡水温24.5℃、浸泡水量1：3.0、浸泡时间9h、磨浆水温61℃,所得的蛋白质含量是3.83g/100mL。本实验改变了传统的生产模式,采用添加乳酸菌混合菌种发酵剂进行发酵并产酸实现凝乳,同时在凝乳过程中添加一定量的酶制剂促进蛋白质和脂肪的酶解,缩短了发酵时间。本实验研究了发酵剂的添加量、培养温度、培养时间和氯化钙的添加量对豆腐凝乳的影响。通过正交实验优化得到,乳酸菌发酵豆乳形成凝胶的最佳参数：发酵剂MT-53X的添加量为0.02%,培养温度为30℃,培养时间为6h,氯化钙的添加量0.02%。在此条件下,进行凝乳实验,测得凝乳的pH4.65,滴定酸度为42.4。T,持水率为89.3%,凝胶强度为29.6g/cm2,大大的提高了凝乳的凝胶强度,使得经发酵剂所发酵而得的凝乳块形完整,具有浓郁的豆香味。腐乳的贮藏极易受温度的影响,发酵周期长。本实验将制作好的毛坯分别在℃、15℃、25℃和35℃下后酵,观察在180d中品质的变化。经研究其水分含量、氨基酸态氮,水溶性蛋白质、游离脂肪酸和盐含量的变化,确定最佳的贮藏温度为25℃。本研究同生产密切结合,对新研发的速熟腐乳进行了标准化的生产,确定了较优的工艺路线,改变了传统的生产模式,适用于大规模的生产。该论文制定了相应的生产文件和标准,为企业更好地控制速熟腐乳的品质提供参考。