本文以青椒(牛角椒)和东北油豆角为原料,研究开发了鲜切青椒和鲜切油豆角保鲜技术,分别研究了不同清洗剂、不同保鲜剂、不同贮藏温度及不同的包材对鲜切青椒和鲜切油豆角贮藏期间品质的影响,测定的主要指标有:鲜切青椒和鲜切油豆角的叶绿素含量、多酚氧化酶含量、褐变度、失重率、维生素C含量、菌落总数、丙二醛含量等;确定了鲜切青椒和鲜切油豆角保鲜加工关键步骤,为青椒和油豆角的加工和贮藏提供了理论依据。主要的研究结果如下所示:1.分别采用不同的清洗剂——柠檬酸溶液、Na Cl O溶液、Cl O2溶液、蒸馏水对鲜切青椒、鲜切油豆角进行清洗,结果表明:Cl O2溶液的清洗效果最好,经Cl O2溶液处理的鲜切青椒和油豆角的叶绿素含量、维生素C含量都高于其它处理组,而且其丙二醛(MDA)含量和呼吸强度低于其它处理组。整体来看,Cl O2溶液清洗剂的清洗效果最好,Cl O2的浓度的最佳值为100mg/L。2.分别采用不同的保鲜剂——抗坏血酸、植酸和壳聚糖三种保鲜剂,以蒸馏水为参照组,对鲜切青椒和鲜切油豆角进行单因素试验,实验结果表明:(1)在鲜切青椒保鲜剂单因素试验中,抗坏血酸的最佳浓度为0.20%,植酸的最佳浓度为0.25%,壳聚糖的最佳浓度为1.0%,他们均可以有效抑制鲜切青椒品质劣变。复配保鲜剂正交试验可以得出:鲜切青椒的最佳保鲜剂由浓度为1.0%的壳聚糖溶液、0.25%抗坏血酸溶液和0.25%植酸溶液组成,其主要影响顺序为抗坏血酸>植酸>壳聚糖。(2)在鲜切油豆角保鲜剂单因素试验中,抗坏血酸的最佳浓度为0.25%,植酸的最佳浓度为0.25%,壳聚糖的最佳浓度为1.0%,三种保鲜剂均可保证鲜切油豆角在贮藏期间良好的感官品质。复配保鲜剂正交试验得出:鲜切油豆角的最佳保鲜剂由浓度为1.0%的壳聚糖溶液、0.30%抗坏血酸溶液和0.30%植酸溶液组成,其主要影响顺序为抗坏血酸>植酸>壳聚糖。(3)通过单因素和正交试验得到鲜切青椒和油豆角的复配保鲜剂,所得到的复配保鲜剂可以有效抑制其多酚氧化酶活性,减缓叶绿素和维生素C分解的速度,更好的保持其感官品质,延长货架期。3.分别采用不同贮藏温度(4℃、10℃和室温20℃)和不同的包装材料(聚乙烯包装袋、托盘覆聚氯乙烯保鲜膜和微孔保鲜袋)对鲜切青椒和鲜切油豆角分别进行贮藏试验,实验结果表明:在贮藏期间,采用相同包装材料时,贮藏温度为4℃时,鲜切青椒和油豆角均可保持较好感官品质,其失重率、多酚氧化酶含量、丙二醛含量小于其他温度下相应的测量含量,叶绿素含量、维生素C含量高于其他组,所以,当贮藏温度为4℃时,贮藏效果最好。并且相同温度下,采用的微孔包装袋的保鲜效果最好,该组实验对于鲜切青椒和鲜切油豆角的水分和颜色的保持效果优于其组,而且萎蔫、长斑点、腐烂程度比其他组低,其各项指标优于均聚乙烯包装袋和托盘覆聚氯乙烯保鲜膜,所以微孔包装袋适宜作为鲜切青椒和鲜切油豆角的保鲜袋。所以能够得出,鲜切青椒和鲜切油豆角采用微孔包装袋的保鲜效果最好,且在4℃温度下贮藏,可以有效延长鲜切果蔬的货架期,鲜切青椒的货架期可长达13天,鲜切油豆角的货架期可达10天。