以苜蓿为原料，采用酸碱法沉淀叶蛋白凝聚物。冷冻干燥后，分析叶蛋白中常规营养成分的含量和氨基酸组成；得到的苜蓿叶蛋白分别在常温、4℃、-20℃、-40℃条件下储藏，在2周、4周、8周、12周时取样，分析超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶、蛋白酶、游离氨基酸、粗蛋白、真蛋白和非蛋白氮。比较不同储藏温度对苜蓿叶蛋白中功能性酶蛋白及其营养成分的影响。 叶蛋白中常规营养成分的含量远高于日常食品，且富含铁、钙、镁等营养物质，各种氨基酸种类齐全，组成比例较为平衡。SOD和谷胱甘肽过氧化物酶属于功能性酶蛋白，苜蓿叶蛋白中含有丰富的SOD和谷胱甘肽过氧化物酶，是比较理想的功能性食品原料。 储藏12周后，各处理组中的SOD和谷胱甘肽过氧化物酶的酶活性均下降。低温储藏保存酶活性效果最好。-20℃和-40℃处理组的酶活性保存率显著高于其他处理组(p<0.05)，但-20℃和-40℃处理组之间，酶活性保存率无显著性差异(p>0.05)。 不同的储藏温度对于酸性蛋白水解酶的活性没有明显影响，各处理组中酸性蛋白水解酶的酶活性保存率在各个时间点上均没有显著性差异(p>0.05)；低温对于氨基肽酶和羧基肽酶的保存效果较好，-20℃和-40℃处理组的酶活性保存率显著高于其他处理组(p<0.05)，但-20℃和-40℃处理组之间，酶活性保存率无显著性差异(p>0.05)。 游离氨基酸含量在储藏过程中逐渐增加。-20℃和-40℃处理组的游离氨基酸含量显著低于其他处理组(p<0.05)，但-20℃和-40℃处理组之间，无显著性差异(p>0.05)。粗蛋白、真蛋白和非蛋白氮在储藏过程中无明显变化。