随着人民生活水平的不断提高,生鲜牛肉在我国的消费需求中逐渐增加,然而即使采用现代化的屠宰、分割方式仍然不可避免微生物的污染,并且在后续的加工、贮藏及运输过程中极易发生二次污染造成肉品腐败,另外国标也明确规定鲜肉中不允许添加任何防腐剂,而鲜肉的货架期也是企业关注的焦点,因此人们将延长鲜肉货架期的重点放在包装方式上,真空包装是目前牛肉企业最常用的包装方式。虽然真空包装在一定程度上能抑制微生物的生长,延长产品的贮藏时间,但当环境温度发生变化时仍会造成腐败菌的大量繁殖,而影响产品的货架期;另一方面,运用预测模型可以避免传统微生物检测费时费力及滞后性等缺陷,提高企业的品质安全检测水平。因此,本文通过研究真空包装生鲜牛肉中的优势腐败菌与腐败品质之间的相关性确定出特定腐败菌,然后通过比较不同的生长模型与特定腐败菌的拟合效果,确定出最佳的生长模型并对其进行验证,进而建立真空包装生鲜牛肉的货架期预测模型。本课题来源于国家公益性(农业)科研专项经费项目(200903012)中的一部分。具体研究内容及结果如下:1)应用PCR-DGGE研究真空包装生鲜牛肉优势腐败菌本文采用PCR-DGGE的方法对真空包装生鲜牛肉在7℃贮藏期内的优势腐败菌进行研究,结果表明在贮藏初期,DGGE条带较少且亮度较低,表明样品微生物的多样性较低,随着贮藏时间的延长,样品的微生物多样性较稳定且条带较丰富。在贮藏末期,除优势菌外微生物多样性又有所降低,假单胞菌和乳酸菌一直是贮藏期内的优势菌。2)真空包装生鲜牛肉主要腐败菌与腐败品质关系的研究本文研究了真空包装生鲜牛肉中常见的腐败菌及其与肉品腐败品质之间的相关性,结果表明乳酸菌、假单胞菌及热杀索丝菌与腐败品质之间有较高的相关性(P<0.01),乳酸菌与细菌总数、TVB-N值之间的相关系数分别为0.984、0.881,假单胞菌与二者的相关系数为0.973、0.908,热杀索丝菌与二者的相关系数为0.909、0.890,该结果说明了在真空包装条件下乳酸菌、假单胞菌及热杀索丝菌与腐败品质关系最密切。3)特定腐败菌及腐败限量的确定结合腐败菌与腐败品质的相关性研究及PCR-DGGE的研究结果,确定乳酸菌和假单胞菌为真空包装生鲜牛肉的特定腐败菌,腐败限量分别为6.37 lg(cfu/g)和7.12 Ig(cfu/g)。4)真空包装生鲜牛肉特定腐败菌生长模型的建立及评价本文选取了四个典型的微生物生长模型—Baranyi、Logistic、修正的Gompertz模型和Huang模型分别拟合5、7、10、15、20及25℃下贮藏的自然污染的真空包装生鲜牛肉中的乳酸菌及假单胞菌的生长情况,采用MSE、AIC及Pseudo-R2为评价指标,并采用平方根模型来描述温度与最大比生长速率和延迟期的关系,结果表明四个模型对乳酸菌及假单胞菌的拟合效果均较好,无明显差异:温度与假单胞菌的1/λ1/2之间无明显线性关系,并且温度与假单胞菌的μmax1/2之间的线性关系较乳酸菌弱;平方根模型拟合的修正的Gompertz模型的最大比生长速率和延迟期的效果较其他模型好。5)剩余货架期模型的建立假单胞菌的生长动力学参数与温度之间的关系难以用平方根模型来描述,且乳酸菌建立的一、二级模型有较高的可靠性,本文确定以乳酸菌为特定腐败菌来建立真空包装生鲜牛肉的剩余货架期模型,其方程式为:SL = λ-[(7.1469-N0)/μmax × 2.718]*ln{-ln[(6.37-N0)/(7.1469-N0)]-1},只要确定出某一温度下的初始菌值便可计算出产品的剩余货架期。