浙江省地处东南沿海,常年湿润多雨,隶属亚热带季风气候。浙江作为江南鱼米之乡的典型代表,每年大米的生产和消费都是一个不小的数目。而稻谷是大米的前身,因此对其收获后的储藏保鲜是否科学,将直接影响加工成大米的品质和口感。稻谷受环境因素影响很大,尤其是温度和湿度,在高温高湿环境很容易发霉黄变,最后导致陈化,失去食用价值。本文以市场上较为普遍的偏高水分粳稻为试验对象,研究稻谷储藏过程中发芽率、游离脂肪酸含量、霉菌菌落总数及稻谷的出糙率、电导率、还原糖含量、水分含量以及质构特性的变化情况;采用紫外和臭氧的交互处理以及控温氮气气调技术,通过正交设计和双因素方差分析来筛选出最有效的稻谷保鲜处理方案,并验证其优化方案的可靠性。此外,根据稻谷的储藏特性及最佳的储藏方案,综合考虑设计一个实用新型的偏高水分稻谷储粮装置。本论文的主要研究成果如下:(1)通过臭氧熏蒸浓度、熏蒸时间、紫外的辐照剂量单因素试验,结果发现,臭氧浓度75 mg/kg、熏蒸20 min,其发芽率最高,游离脂肪酸含量最少,霉菌菌落总数也相对较少。而紫外辐照为7.2 KJ/m~2时,其发芽率也最高,游离脂肪酸和霉菌菌落量也相对较少。(2)通过臭氧熏蒸浓度、熏蒸时间、紫外的辐照剂量三因素三水平正交试验,结果发现,臭氧浓度为55 mg/kg、熏蒸时间为20 min,紫外辐照剂量为7.2 KJ/m~2的粳稻处理组(以J-55-20-7.2表示)的发芽率最高,达到86%;J-75-10-7.2处理组的游离脂肪酸值最少为16.16 KOHmg/100g。再与J-55-30-7.2、J-75-20-7.2、J-95-10-14和J-CK验证比较,得到最佳处理组为J-75-20-7.2,该组的保鲜效果显著好于其他组(P<0.05)。(3)通过对偏高水分粳稻进行氮气浓度和温度的双因素方差设计试验,结果发现,储藏温度为15℃,氮气浓度为95%和98%的处理组,其各测试指标显著好于其他处理组(P<0.05),能有效延长粳稻的储藏时间,防止稻谷劣变,保证其良好的食用品质。(4)偏高水分稻谷储藏装置的设计简单,安全可靠,成本低,且结合了紫外、臭氧、控温和氮气气调的储藏保鲜新技术和滚动翻转装置的创新点,使储藏装置具备大容量、易通风、耐贮藏的优势。从而实现整个偏高水分谷堆安全度过高温高湿环境,有效保持粮食的品质新鲜,不会因环境影响劣变。