小米、苦荞、燕麦复合冲调粉是以小米、苦荞、燕麦麸皮为主,复配奶粉和木糖醇的营养冲调粉。本试验主要研究了小米、苦荞、燕麦麸皮的熟化工艺和冲调粉的配方,旨在开发一款具有营养价值的复合冲调粉。结果如下:(1)通过对小米、苦荞、燕麦麸皮不同熟化工艺的熟化条件进行研究得出:小米的熟化工艺:蒸制工艺为蒸制40 min,140℃焙烤干燥20 min的熟化效果较好;微波工艺为700 W功率下加热7 min的熟化效果较好;气流膨化工艺为气压在8 MPa时的熟化效果较好。苦荞的熟化工艺:蒸制工艺为蒸制50 min,140℃焙烤干燥30 min的熟化效果较好;微波工艺为700 W功率下加热10 min的熟化效果较好;气流膨化工艺为气压在9 MPa时的熟化效果较好。燕麦麸皮的熟化工艺:蒸制工艺为蒸制30 min,70℃热风干燥8 h的熟化效果较好;微波工艺为600 W功率下加热4 min的熟化效果较好;炒制工艺为炒制30 min的熟化效果较好。(2)通过对三种原料不同熟化工艺的比较得出:气流膨化后小米、苦荞的糊化度、吸水指数、水溶性指数、黏度值均高于蒸制和微波。蒸制后燕麦麸皮的糊化度、吸水指数、水溶性指数、黏度值均高于微波和炒制。因此确定小米、苦荞的熟化工艺为气流膨化,燕麦麸皮的熟化工艺为蒸制。(3)将经气流膨化工艺熟化的小米、苦荞和经蒸制工艺熟化的燕麦麸皮粉碎后分别通过不同目数的筛子,得到40~60、60~80、80~100、100~120、>120五个目数,对它们进行分析得出:三种原料粉的目数均为80~100目时效果较好。40~80目粉的冲调稳定性不好,大于100目粉的结块率偏高。(4)小米、苦荞、燕麦复合冲调粉的制备:以小米粉的质量为基础,对苦荞粉、燕麦麸皮粉、奶粉、木糖醇的添加量进行单因素试验确定各原料调配比例范围,以感官评价为响应值通过响应面分析得出产品的最终配方:小米粉100 g,苦荞粉71 g,燕麦麸皮粉40 g,奶粉25 g,木糖醇35 g。对该产品冲调条件进行研究得出:水温为80℃,粉水比为1∶8时冲调效果较好。