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以脱脂豆粕为原料提取大豆7S球蛋白,通过Na2SO3协同MTGase交联处理大豆7S球蛋白,研究交联处理后大豆7S球蛋白的凝胶特性和乳化特性的变化,确定其最优协同处理条件,并对其交联前后的表面疏水性、游离巯基、热特性和蛋白质结构等变化进行了研究,从而更好地解释了凝胶特性、乳化特性与蛋白物化性质及结构之间的关系。本文的主要研究内容及结果如下:（1）确定Na2SO3协同MTGase处理大豆7S球蛋白凝胶特性和乳化特性的最优交联条件。首先,用浓度为900 mg/L的Na2SO3处理大豆7S球蛋白0.5 h。在此基础上,通过单因素与响应面优化实验确定MTGase交联大豆7S球蛋白的最优条件。响应面优化分析确定最佳工艺参数为:MTGase添加量20.00 U/g、反应pH 6、反应温度50℃、反应时间1 h时,大豆7S球蛋白凝胶强度最高,凝胶强度值为120.97 g;MTGase添加量20 U/g、反应pH 7、反应温度55℃、反应时间1 h时,大豆7S球蛋白乳化性最高,乳化值为86.92 m2/g,与预测值总体吻合,说明采用响应面优化Na2SO3协同MTGase处理大豆7S球蛋白处理条件是可行的,所得优化工艺条件可靠。（2）探究Na2SO3协同MTGase处理对大豆7S球蛋白凝胶特性及结构的影响。选取上述最优交联条件下的大豆7S球蛋白凝胶样品对其凝胶强度、流变性、表面疏水性、热特性及蛋白质二级结构等进行分析。研究结果表明,与未经处理大豆7S球蛋白相比,经Na2SO3协同MTGase交联处理后的大豆7S球蛋白形成了质地柔软的凝胶,凝胶强度和凝胶持水性显著增强,也高于经MTGase交联处理的大豆7S球蛋白;凝胶的弹性模量和黏性模量增大,凝胶的弹性模量G’>黏性模量G’’;大豆7S球蛋白的表面疏水性为1024.00,MTGase交联处理后为286.49,协同处理样品后变为133.25;协同处理的大豆7S球蛋白游离巯基含量提升,由10.17μmol/g提升为19.59μmol/g;DSC测定蛋白质热稳定性发现,协同处理后的大豆7S球蛋白凝胶样品变性温度比未经处理的大豆7S球蛋白提高20.72℃,变性焓值提高了108.04 J/g;大豆7S球蛋白经MTGase处理后,二级结构α-螺旋含量增加、β-折叠含量下降、β-转角含量增加、无规则卷曲含量下降;与未处理的7S球蛋白相比,经Na2SO3协同MTGase交联处理后的样品,α-螺旋含量下降、β-折叠含量下降、β-转角含量显著增加、无规则卷曲含量下降。协同处理后的大豆7S球蛋白内部呈小的空洞,孔洞细密且均匀,颗粒表面有较深的褶皱与明显脊的蛋白结构。（3）探究Na2SO3协同MTGase处理对大豆7S球蛋白乳化特性及结构的影响。选取上述最优交联条件下的乳化样品,对其乳化特性、表面疏水性、平均粒径、Zeta电位等进行测定。研究结果表明,与未处理的大豆7S球蛋白相比,大豆7S球蛋白经MTGase处理和Na2SO3协同MTGase交联处理后乳化特性明显改善,尤其是经协同处理的大豆7S球蛋白,乳化值与未处理样品相比提高了257.40%,比MTGase处理样品提高了172.97%;与未处理的大豆7S球蛋白相比,两种交联处理后的大豆7S球蛋白的表面疏水性分别增加了23.88%、61.89%;大豆7S球蛋白游离巯基含量在Na2SO3协同MTGase交联处理后变化明显,增加了12.35μmol/g;MTGase交联处理和协同处理的大豆7S球蛋白蛋白质分子平均粒径增大,Zeta电位值减小;MTGase处理的7S样品微观结构与大豆7S球蛋白微观结构相比,表面结构开始变得粗糙,被撕裂的片层堆积结构增多;协同处理7S球蛋白表面呈无规则絮状结构,内部出现小的空洞。