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肌原纤维蛋白形成热诱导凝胶的性质是肉制品加工的重要功能特性,它对肉制品的凝胶特性、流变学特性及产品率等起着决定性作用。如何改善肉制品,如重组肉制品、功能肉制品和肉糜制品等各种肉类产品的凝胶品质是肉类工业研究的重要课题。试验以猪背最长肌RFN肉和PSE肉为原料,对不同条件下肌原纤维蛋白凝胶强度和凝胶中各化学作用力的变化进行了研究分析,旨在进一步的揭示肌原纤维蛋白凝胶的形成机理,为控制肉制品的凝胶特性提供理论指导。主要研究结果如下：1、肌原纤维蛋白凝胶强度的变化研究发现,在pH5.7～6.6之间时,正常肉及PSE肉MP的凝胶强度随着pH的升高显著降低；随着NaCl浓度在0-0.6mol／L范围时升高时,正常肉和PSE肉MP的凝胶强度显著提高,且PSE肉中NaCl浓度添加到0.5mol／L以上时,其凝胶强度要略高于未添加NaCl的正常肉；试验范围内,随着TPP浓度的增大,正常肉和PSE肉MP的凝胶强度显著提高,当TPP浓度为0.2%时两者的凝胶强度均达到最大；在试验范围内,随着二价金属离子浓度的升高,正常肉和PSE肉MP凝胶强度总体变化趋势一致。当Ca2+浓度在0.02mol／L以下时对凝胶强度的影响并不显著,但在超过此浓度后,凝胶强度随Ca2+浓度的升高而显著增强。Mg2+浓度和Fe2+浓度对MP凝胶强度的影响均不显著；加热起始温度的不同对凝胶强度有着显著的影响。在较低起始温度下加热所形成的凝胶强度要比在较高起始温度下加热的凝胶强度大。2、肌原纤维蛋白凝胶中共价键的变化研究发现,pH在5.7-6.6之间不断升高时,正常肉与PSE肉MP凝胶中二硫键含量逐渐减少,同时凝胶强度显著降低,因此,试验范围内pH增大对二硫键及蛋白凝胶强度均有明显影响,且二硫键对MP凝胶强度有重要贡献；在试验设定范围内,随着NaCl浓度的升高,正常肉和PSE肉MP凝胶的二硫键含量变化并不显著,而两组试样的凝胶强度显著升高,因此,试验范围内NaCl浓度增大时,影响蛋白凝胶强度的作用力不是二硫键,而是其他作用力；在试验设定范围内,正常肉和PSE肉MP凝胶的二硫键含量没有随着TPP浓度的增大而产生显著变化,同时两组试样的凝胶强度显著增强,因此,试验范围内TPP浓度增大时,影响蛋白凝胶强度的作用力不是二硫键,而是其他作用力；在试验设定范围内,Mg2+和Fe2+浓度的增大对正常肉和PSE肉MP凝胶的二硫键含量影响并不明显,同时在此试验范围内其凝胶强度也未有显著变化；而Ca2+浓度增大时,正常肉和PSE肉MP凝胶的二硫键含量逐渐增大,同时,在此试验范围内其凝胶强度显著增大,因此,Mg2+和Fe2+浓度的增大对二硫键及蛋白凝胶强度均无影响,而Ca2+浓度增大时,二硫键对蛋白凝胶强度有重要贡献；在实验设定范围内,随着加热起始温度的升高,正常肉和PSE肉MP凝胶中的二硫键含量逐渐减少。同时,在此试验范围内其凝胶强度显著降低,因此在试验条件下,加热起始温度增大时,二硫键是影响蛋白凝胶强度的重要作用力。3、肌原纤维蛋白凝胶中其他作用力的变化当pH在5.7-6.6之间增大时,正常肉与PSE肉MP凝胶中的静电相互作用、氢键、疏水相互作用都有显著变化,同时其凝胶强度显著降低,因此,pH增大时,疏水相互作用对蛋白凝胶强度有一定贡献,而静电相互作用和氢键对蛋白凝胶强度的影响并无规律；在实验设定范围内,NaCl浓度增大对正常肉与PSE肉MP凝胶中的静电相互作用、疏水相互作用及PSE肉MP凝胶中的氢键影响较大,而对正常肉MP凝胶中氢键的影响相对较小,同时其凝胶强度显著增大,因此,NaCl浓度增大时,氢键对蛋白凝胶强度的影响并无规律,静电相互作用对蛋白凝胶强度有一定贡献,而疏水相互作用则不是影响凝胶强度的作用力；在实验设定范围内,TPP浓度增大对正常肉与PSE肉MP凝胶中的静电相互作用和氢键有显著影响,而对疏水相互作用的影响不显著,同时其凝胶强度显著增大,因此,TPP浓度增大时,静电相互作用是影响PSE肉肌原纤维蛋白凝胶强度的作用力,氢键则是影响正常肉凝胶强度的作用力,疏水相互作用并非影响凝胶强度的作用力；在试验设定范围内,Mg2+浓度增大对正常肉与PSE肉MP凝胶中的静电相互作用、氢键、疏水相互作用均有显著影响,但同时其凝胶强度变化并不显著,因此,Mg2+浓度增大时,静电相互作用、氢键、疏水相互作用不是影响蛋白凝胶强度的作用力；在试验设定范围内,Ca2+浓度增大对正常肉与PSE肉MP凝胶的静电相互作用和疏水相互作用均有显著影响,而对氢键的影响较小,同时其凝胶强度显著增大,因此,Ca2+浓度增大时,静电相互作用和疏水相互作用是影响凝胶强度的主要作用力,而氢键对凝胶强度并无贡献；在试验设定范围内,Fe2+浓度增大对正常肉与PSE肉MP凝胶中的静电相互作用、氢键、疏水相互作用的影响都不显著,同时其凝胶强度变化也不显著,因此,Fe2+浓度增大对静电相互作用、氢键、疏水相互作用及蛋白凝胶强度均无影响,静电相互作用、氢键、疏水相互作用也不是影响凝胶强度的作用力；在试验设定范围内,加热起始温度增大对正常肉与PSE肉MP凝胶中的静电相互作用和疏水相互作用均有较大影响,而对氢键的影响较小,同时其凝胶强度显著降低。因此,加热起始温度增大时,疏水相互作用是影响凝胶强度的重要作用力,氢键不是影响凝胶强度的作用力,静电相互作用对凝胶强度的影响并无规律。