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荞麦是我国荞麦产区最主要的粮食,也是我国特色杂粮之一,淀粉含量达到60%-70%,并含有蛋白质、脂肪、黄酮类化合物和维生素等多种营养功能成分,具有多种保健功能。随着人们饮食习惯及思想观念的改变,特色小杂粮的加工及食用具有广阔的市场空间及消费需求。因此,本研究以陕北地区荞麦粉为基础原料,以酿酒酵母为发酵菌株,通过荞麦粉糖化工艺研究、酿酒酵母菌株筛选及发酵工艺优化,评价建立了荞麦保健酒酿制最佳工艺参数。研究结果如下:1、对荞麦粉糖化过程进行工艺参数优化,确定了料水比、糖化酶添加量、糖化温度、糖化时间和pH值对糖化液体系中还原糖含量的影响,在此基础上利用试验设计软件Design Expert7.0和SAS 9.0研究建立了基于响应面法(RSM)分析的荞麦粉糖化工艺参数二次多项回归数学模型,获得了荞麦粉糖化处理的最佳工艺条件:料水比1:4、糖化酶添加量4.27%、糖化温度59.47℃、糖化处理时间41.26min、pH值3.98,在此条件下,糖化液中还原糖含量为33.36%。2、以安琪酵母、丹宝利酵母、奥力酵母和天香苑酵母4株酿酒酵母为供试材料,对其生长特性及发酵酒样的基本品质进行评价。研究结果表明:4株酿酒酵母均具有比较好的耐糖性、耐乙醇能力及耐SO2能力,4株酿酒酵母均具有比较好的产酒精能力,可以用于荞麦保健酒酿制生产。同时,酒样理化指标和感官评价综合分析表明,安琪酵母发酵酒样的香气、滋味等方面相较其他酵母发酵酒样有较明显优势,以安琪酵母为供试菌株酿制的荞麦保健酒具有更好的品质。3、以初始糖度、发酵温度、发酵时间、发酵体系pH值、SO2浓度及接种量等基本指标为自变量,评价了不同因素对荞麦保健酒的品质影响,利用试验设计软件Design Expert7.0和SAS 9.0研究建立了基于响应面法(RSM)分析的荞麦保健酒酿制工艺参数的二次多项回归数学模型,优化获得了荞麦保健酒酿制最佳工艺参数:初始糖度20%、发酵温度30℃、发酵时间8.6 d、发酵体系pH值4.1、SO2浓度100 mg/L、接种量5%,在此条件下,酿制的荞麦保健酒具有良好的感官评价和较高的综合评分。