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本文以高筋面粉和马铃薯全粉为主要原料,进行适当复配制作马铃薯全粉热干面。通过混合粉RVA糊化特性、流变学特性、TPA质构、碘呈色度、蒸煮品质、色泽、SEM微观结构和感官等品质评价指标,以及对消化特性和营养片段的分析,探究了马铃薯全粉对非油炸马铃薯全粉热干面品质的影响及其作用机理,研究了不同变性淀粉、专用粉的配方和非油炸工艺条件,对非油炸马铃薯全粉热干面品质的影响,选择最优组合来改善马铃薯全粉热干面的品质。试验结果如下:1.添加马铃薯全粉使RVA粘度下降,但衰减值增大,混合体系的稳定性升高;面团的流变性能降低。添加量不超过25%时,面条的硬度减小而咀嚼性增大、吸水率升高及碘呈色度增大,并表现出较好的色泽特性。SEM结果显示,添加量为20%时,孔洞分布细密且均匀,随着添加量的继续增加,孔洞分布开始不均匀,并伴有大孔出现,内部的网络结构随之变得松散。对添加马铃薯全粉的混合粉的消化特性及营养片段研究发现,RDS含量增加,慢消化淀粉含量也有小幅度的增大,而抗性淀粉含量降低。对各项品质指标进行综合考量,认为马铃薯全粉添加量25%时,品质较好。2.变性淀粉能抑制淀粉回生老化和提高面团的流变性能,添加量为5%-10%时衰减值较小,混合体系较稳定,且硬度、弹性、咀嚼性、回复性和碘呈色度上升,而粘附性降低,表明面条筋道耐嚼、有弹性,且糊化程度高、比较不黏牙,食用品质较好;而过量添加,面条的质构特性和碘呈色度下降。SEM结果显示,添加变性淀粉后,热干面的内部的孔洞变多,且添加量在5%-10%之间,孔洞均匀细密分布,而随着添加量的继续增加,开始有较大的孔洞出现,分布也不均匀,结构变得松散。综合各品质评价指标,认为添加10%的CAS,面条的整体品质最高。3.在马铃薯全粉热干面专用粉的配方优化实验中,基于单因素实验的结果,设计L9(34)正交实验,以感官评分为主要指标,获得原辅料的最优配比:马铃薯全粉22%、醋酸酯木薯变性淀粉12%、谷朊粉5%。4.非油炸工艺(蒸面工艺和热风干燥工艺)优化试验,发现过热蒸汽蒸面处理能起到膨化作用,得到蒸面工艺的最优参数:过热蒸汽蒸面处理,温度为120℃、时间为lOmin;热风干燥的干燥速率与干燥温度和风速均呈正比,根据热干面的干燥特性和评价指标,确定最佳干燥工艺参数为:干燥温度为80℃、干燥风速为2 m/s。