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燕麦(Oat)是国际公认的具有降血脂、降血糖,调节人体免疫能力,改善肠道菌群功能的谷物,其主要功能成分是β-葡聚糖。β-葡聚糖由β-D-葡聚糖苷单位通过β-(1-3)(1-4)糖苷键连接而成。目前国内外有多种β-葡聚糖检测方法,但都存在耗时长、成本高等弊端,急需开发一种快速、成本低、准确的β-葡聚糖含量测定方法,用于燕麦品种的筛选和企业的生产指导。利用β-葡聚糖的吸水溶胀特性,建立燕麦粉β-葡聚糖含量的溶剂保持能力检测方法在理论上是可行的。本文以燕麦为样品,对燕麦粉溶剂保持能力的影响因素、不同燕麦粉的溶剂保持能力以及燕麦粉组分含量与溶剂保持能力之间的相关性做了研究,筛选出合适的评价β-葡聚糖含量的试剂,建立了 β-葡聚糖溶剂保持能力检测方法。主要研究结果如下:(1)在100—1000×g离心力下,燕麦粉的水溶剂保持能力(WSRC)、蔗糖溶剂保持能力(SSRC)、乳酸溶剂保持能力(LASRC)、碳酸钠溶剂保持能力(SCASRC)、氯化钠溶剂保持能力(SSRC)、氯化钙溶剂保持能力(CCSRC)、氯化铁溶剂保持能力(FCSRC)、胆酸钠溶剂保持能力(SCHSRC)、氢氧化钠(pH10)溶剂保持能力(SHSRC)、碳酸钠(pH10)溶剂保持能力(SCABSRC)、SDS(pH10)溶剂保持能力都随着离心力的增大而变小。随着样品量试剂比例的增加,对应的溶剂保持能力也显著增加。(2)燕麦粉的11种溶液的溶剂保持能力都随温度升高而显著升高。当溶液由中性变为酸性或是碱性时,燕麦粉溶剂保持能力也显著增大。随着盐溶液金属离子价态升高(NaCl、CaCl2、FeCl3),燕麦粉溶剂保持能力增加。(3)FeCl3、胆酸钠、CaCl2、NaCl溶剂保持能力与燕麦粉β-葡聚糖含量呈显著或极显著正相关(0.78*、0.80**、0.82**、0.83**);NaCl、5%Na2CO3、水、SDS、FeCl3、NaOH、Na2CO3(pH10)分别与燕麦粉蛋白质含量呈显著或极显著正相关(0.72*、0.75*、0.76*、0.77**、0.82**、0.83**、0.85**),仅 FeCl3溶剂保持能力与淀粉含量呈显著负相关(-0.69*),所有溶剂保持能力与破损淀粉含量均无相关性。CaCl2可被用于建立β-葡聚糖含量测定方法中的评价试剂。(4)确定了燕麦β-葡聚糖溶剂保持能力方法测定步骤,得到燕麦β-葡聚糖含量推算表。β-葡聚糖含量用y=0.0444x-0.0615预测,其中y为β-葡聚糖含量,x为氯化钙溶剂保持能力,决定系数为0.9033。这种β-葡聚糖快速检测方法为企业的生产与产品开发提供了技术指导。