论文部分内容阅读
用天然抗菌剂和抗氧化剂代替合成抗菌剂和抗菌剂是如今食品行业的必然趋势。丁香中提取的丁香精油(Clove Essential Oil,CEO),具有优秀的抗菌与抗氧化能力。丁香精油富含生物活性物质导致丁香精油对光、氧以及温度非常敏感,又因其自身具有强烈特殊风味、易挥发等原因,极大地限制了丁香精油在食品中的高效利用。将丁香精油进行纳米级封装可有效解决这一问题。本研究采用离子凝胶法将丁香精油作为芯材,用壳聚糖将其包覆,制备一种壳聚糖-丁香精油纳米胶囊(Clove Essential Oil-Loaded Chitosan Nanoparticles,CEO-CNS)。通过单因素试验对壳聚糖-丁香精油纳米胶囊包埋率和粒径的几个主要影响因素进行分析讨论,通过正交试验对制备工艺进行优化,然后对所制备纳米胶囊进行表征分析,并将其应用于调理猪肉饼中进行试验,研究壳聚糖-丁香精油纳米胶囊对在4℃保藏条件下的调理猪肉饼品质有怎样的影响。1.通过离子凝胶法制备壳聚糖-丁香精油纳米胶囊。结果表明:壳聚糖分子量为8万、壳聚糖溶液pH值4.5、壳聚糖与三聚磷酸钠质量比5:1、丁香精油与壳聚糖质量比0.8:1、吐温-80与丁香精油质量比为1:1为最优制备条件。制得纳米胶囊包埋率达到40.2%,胶囊平均粒径为175 nm。壳聚糖-丁香精油纳米胶囊外观呈球形,形态饱满,且具有良好的热稳定性以及一定的缓释效果。2.将壳聚糖-丁香精油纳米胶囊应用于调理猪肉饼中。结果表明:在猪肉饼中加入壳聚糖-丁香精油纳米胶囊可以有效抑制猪肉饼中微生物的生长,延缓猪肉饼中的脂质氧化速度,并且提高了猪肉饼的红色色泽稳定性,尤其是经过4天的冷藏后效果明显。经过感官评价,确定丁香精油纳米胶囊对猪肉饼的各项感官指标没有任何不良影响。结论:通过对丁香精油的纳米级封装可以有效提高丁香精油的稳定性,能够让丁香精油在食品行业中被更好地开发利用,利用纳米胶囊技术制备的壳聚糖-丁香精油纳米胶囊可以有效提高猪肉饼冷藏期间的产品质量,为开发肉类中新型的天然保鲜剂提供理论基础。