金华火腿是中国著名的传统肉制品,享誉海内外。本文从企业的实际现状和需求出发,研究比较了金华火腿传统工艺和现代工艺对风味品质的影响；对火腿储藏过程中被膜油脂的抗氧化进行了研究,以期为金华火腿行业的发展提供参考和依据。主要研究内容和结论如下：(1)对传统工艺(金年老厂区、兰溪水阁)和现代工艺(金年新厂区、帕尔马工艺)的四种火腿的感官指标、理化指标进行测定,采用电子舌进行差异评价,GC/MS法检测风味物质,结果发现传统工艺火腿与现代工艺火腿风味有较大差别,前者较后者风味物质种类多,具有火腿特有香味；.兰溪水阁、金年老厂区、金年新厂区、帕尔马工艺火腿中游离氨基态氮的含量分别为3.25士0.11、3.26±0.00、2.79±0.03、2.04±0.04 mg/g,传统工艺的两种火腿的游离氨基态氮显著(p<0.05)高于两种现代工艺火腿,更具鲜美滋味；兰溪水阁火腿的三甲胺氮的含量最高,达到0.24 mg/100g,是现代工艺火腿的1.7倍,确证粗放的加工方式可能带来安全隐患。(2)实时监测了火腿新老厂区发酵车间相同位点的温度、湿度和光照强度,结果显示新老厂区发酵车间的温度、湿度的变化趋势基本一致,传统工艺发酵后期处于高温高湿状态更有利于火腿成熟、生香,与GC/MS风味物质检测结果致；新老厂区发酵车间的光照强度存在显著差异,现代工艺新厂区光强是传统工艺老厂区的2.6倍。光强与窗的开度有关,新老厂区发酵车间的窗墙比分别为0.69和0.17。(3)采用Rancimat法对熟成火腿被膜油脂的抗氧化剂种类进行了筛选,添加复合抗氧化剂可延长油脂被膜时间4-13天,能有效减少熟成火腿刷油次数,降低劳动强度。结合火腿的感官分析结果确定被膜油中适宜使用的抗氧化剂为：AOB与AP等量复配,添加量为0.02%。(4)以感官指标和理化指标为指针,对成品整腿的2种清理方法进行了比较,火灼方法较水洗方法火腿中的三甲胺氮、亚硝酸盐、过氧化值分别下降了61%、53%、18%,人工成本下降了67%,大大提高生产效率,缩短生产周期,减少污水排放。