我国是水产大国,但由于冷链利用率低,常导致冷链运输过程中出现“断链”现象,影响水产品品质,造成大量的经济损失。本研究以冰鲜三文鱼和冷冻大黄鱼为实验材料,通过菌落总数、挥发性盐基氮等品质指标的检测,构建相应货架期和剩余货架期预测模型,用于监测冷链中水产品的品质;同时结合电子束辐照技术,研究其对三文鱼和经历温度波动的大黄鱼的品质和理化特性的影响,确定最佳辐照剂量以缓解断链带来的不良影响。主要研究结果如下:1.通过不同冷链温度处理得到三文鱼的货架期预测模型(1)和剩余货架期模型(2):SLT=6.78/Exp(30.7-8399/T)(1)(?)(2)相对误差分别为-6.45%和9.41%,可以较好地预测三文鱼在恒温状态下的货架期以及变温状态下的剩余货架期。2.以0kGy、0.5kGy、kGy、2kGy剂量对三文鱼进行辐照处理,结果表明,电子束辐照可以抑制TVB-N、APC的增长;但大于0.5kGy剂量会促进脂肪氧化,产生多种芳香烃、醛类甚至硫化物等具有不良气味的挥发性物质,且会使鱼肉颜色变暗淡。综合各指标,0.5 kGy是用于保鲜三文鱼的最佳辐照剂量。3.通过不同冷链温度贮藏大黄鱼得到相应的货架期预测模型(3)和剩余货架期模型(4):SLT=11.30/Exp(34.30-9359/T)(3)(?)(4)相对误差分别为-13.21%和3.6%。4.为探讨电子束辐照对发生温度波动的大黄鱼品质的影响,以0 kGy、1 kGy、2kGy、4kGy剂量对大黄鱼进行辐照处理,并在贮藏期间测定其理化指标。结果表明,贮藏前期,辐照组的微生物的生长得到抑制,挥发性盐基氮的产生速度有所减缓,但4 kGy剂量会使脂肪氧化加速。随着贮藏时间的延长和温度波动次数的增加,辐照组各指标与未辐照组差异不显著。同时辐照会使肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性和总巯基含量下降,减少α-螺旋含量,但在SDS-PAGE电泳图中未能发现各组间的差异。综上,2kGy是用于保鲜大黄鱼的最佳辐照剂量,可在贮藏前期减缓由温度波动带来的影响。