本论文以鸡胸肉为原料，结合水浴处理做参照，研究了鸡胸肉糜在不同微波加热时间和荷载功率密度下凝胶品质的变化，以及添加NaCl后对微波加热鸡胸肉糜升温情况及肉糜凝胶品质的影响，同时研究了不同升温速率下微波加热对鸡胸肉肌球蛋白理化特性的影响，结合鸡胸肉糜凝胶特性与肌球蛋白理化特性之间的相关性分析，初步探讨微波加热改善肉制品凝胶品质的机理。研究结果如下：1.随微波加热时间的延长，鸡胸肉糜的蒸煮损失显著增加（P<0.05），保水性显著下降（P<0.05），硬度、咀嚼性和凝胶强度也有显著增加（P<0.05），肉糜的色泽变化不大；pH值受温度的影响比较大，呈现先下降后增大的趋势；2.随荷载功率密度的增加，鸡胸肉糜的蒸煮损失、保水性、色泽以及pH值的变化趋势与1的结果一致，而非压出性水分含量却显著下降（P<0.05），硬度等质构特性和肉糜凝胶强度随功率密度的增加而逐渐变大，但8W/g功率密度的处理样品的硬度和咀嚼性则出现显著降低（P<0.05），这与凝胶网络结构被破坏有关；3.与水浴对照样相比，4W/g、140s处理样的凝胶品质与水浴对照样相当，200s时的凝胶强度和硬度都要显著高于水浴对照样（P<0.05）；8W/g、140s处理样的凝胶品质低劣，质地粗糙，即微波处理过度；4.添加不同浓度的NaCl能显著降低微波加热鸡胸肉糜的升温速率，同时使肉糜的温度升高趋向于线性。随NaCl添加量的增加，鸡胸肉糜的蒸煮损失显著降低（P<0.05），保水性显著提高(P<0.05)，肉糜的硬度显著下降，弹性、黏聚性和恢复性等显著增加（P<0.05），咀嚼性、凝胶强度等变化不显著（P>0.05）；而肉糜的白度值逐渐降低，彩度值逐渐升高，且有显著变化（P<0.05）；5.综合升温速率分别为30和15℃/min的变化情况，在加热初期，肌球蛋白溶液的浊度迅速上升，溶解度迅速下降，到加热后期，则基本保持不变，肌球蛋白变性凝集完全。表面疏水性和二硫键含量随微波加热时间的延长而逐渐变大。当微波加热使蛋白溶液升温至60~70℃时，暴露巯基的含量达到最大值，随后有下降的趋势，说明肌球蛋白分子在30~60℃时主要发生解折叠，构象发生变化，促进疏水基团和游离巯基的暴露，而总游离巯基的含量基本无明显变化，有异于常规热处理时总巯基含量不断下降的变化趋势；6.肌球蛋白SDS-PAGE凝胶电泳分析的结果表明，肌球蛋白条带在受微波加热变性的过程中会发生降解和凝集的现象；7.对微波加热不同时间鸡胸肉肌球蛋白各理化指标与鸡胸肉糜凝胶特性之间做相关性分析得知，鸡胸肉糜的保水性与总游离巯基之间有显著的负相关（P<0.05）；硬度值与肌球蛋白的浊度和暴露巯基以及总游离巯基之间有显著的正相关（P<0.05），与肌球蛋白的溶解度之间有显著的负相关（P<0.05）；咀嚼性及凝胶强度与硬度值的变化趋势相似，肉糜的弹性与肌球蛋白的表面疏水性之间有显著的正相关（P<0.05），与二硫键之间有极显著的正相关（P<0.01）。