鸡蛋的营养成分十分丰富,已成为人们日常生活中的不可或缺的重要食品,对鸡蛋中有益有害物质进行检测具有重要意义。在本论文中,我们基于不同实验技术成功构建了用于测定鸡蛋中苏丹红、三聚氰胺和脂肪酸的方法,具体研究工作主要分为以下几个部分:(1)利用基质固相分散-高效液相色谱法(MSPD-HPLC)对3种鸡蛋样品中的苏丹红I、II、III、IV的含量进行了测定。以硅胶作为分散剂,乙酸乙酯作为洗脱剂,对样品中苏丹红进行提取。对于4种苏丹红染料的检出限分别为3.2、5.4、5.3、7.8μg/kg。对市售的3种鸡蛋样品进行了测试,加标回收率在79.8~95.0%之间,RSD在2.3~9.1%之间。该方法操作简便、快速、灵敏,可用于鸡蛋中苏丹红I、II、III、IV含量的快速检测。(2)利用表面增强拉曼光谱法(SERS)对3种鸡蛋样品中三聚氰胺的含量进行了测定。使用0.2 mL银纳米溶胶作为增强试剂,0.15 mL 0.5 mol/L NaCl溶液作为聚沉剂,0.2 mL 1.0 mol/L NaOH溶液作为酸度调节剂,在5 min内即可完成对三聚氰胺的检测。检出限为3.0μg/L,检测范围0.010~5.0 mg/L。对市售的3种鸡蛋样品进行了测试,加标回收率在96~106%之间,RSD在2.6~4.7%之间。该方法操作简单、准确度高,可用于测定鸡蛋中三聚氰胺的含量。(3)利用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对6种鸡蛋中蛋黄的脂肪酸种类进行检测。采用Bligh-Dyer提取法对蛋黄中的脂肪油进行提取,甲酯化处理后,利用GC-MS进行分析测定。结果表明,测出普通鸡蛋样品中18种脂肪酸,其中饱和脂肪酸8种,不饱和脂肪酸10种;土鸡蛋样品中19种脂肪酸,其中饱和脂肪酸10种,不饱和脂肪酸9种;富硒鸡蛋样品中16种脂肪酸,其中饱和脂肪酸8种,不饱和脂肪酸8种;脑黄金鸡蛋样品中21种脂肪酸,其中饱和脂肪酸9种,不饱和脂肪酸12种;乌鸡蛋样品中17种脂肪酸,其中饱和脂肪酸8种,不饱和脂肪酸9种;仟佰禾鸡蛋样品中21种脂肪酸,其中饱和脂肪酸11种,不饱和脂肪酸10种。该方法可用于测定鸡蛋蛋黄中脂肪酸的种类。